aditivos 2da. pate
Páginas: 13 (3017 palabras)
Publicado: 8 de marzo de 2015
ADITIVOS ALIMENTARIOS
CLASES FUNCIONALES
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
Grupos de aditivos más importantes
• Colorantes
• Gelificantes y estabilizantes
• Antioxidantes
• Leudantes químicos
• Conservantes
• Antiaglutinantes
• Edulcorantes no nutritivos
• Antiespumantes
• Aromatizantes/Saborizantes
• Mejoradores de harina
• Espesantes
• Acidulantes (Reguladores
deacidez)
• Exaltadores del sabor
• Emulsionantes
• Secuestrantes
COLORANTES
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
COLORANTES
“Los colorantes son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un
alimento. Solo mejoran el aspecto del producto, enmascarando muchas veces
defectos de los procesos o de las materias primas”
Funciones de los colorantes en los productos alimenticios:
•Restablecen la apariencia original del alimento en los cuales por la acción de distintos
tratamientos o procesos se ha perdido el color natural.
• Aportan color uniforme.
• Intensifican el color natural del alimento.
• Dan apariencia atractiva a alimentos que carecen de la misma.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
Clasificación de los colorantes
Inorgánicos
Naturales
ColorantesOrgánicos
Sintéticos idénticos
al natural
Sintéticos
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
Clasificación de los colorantes
Colorantes Naturales: Son aquellos compuestos que se encuentran presentes en la
naturaleza y mediante diversos procesos se extraen, concentran y purifican para alcanzar
los estándares de calidad exigidos por la industria de los alimentos. Se obtienen de
materialesbiológicos como partes de plantas, extractos e insectos. Ejemplos: Rocú.
Colorantes Sintéticos idénticos al Natural: Son sustancias que se sintetizan en
laboratorios imitando la estructura química de sustancias colorantes y/o pigmentos de
origen natural. Ejemplo: Beta caroteno sintético.
Colorantes Sintéticos: Son compuestos sintetizados y desarrollados en laboratorios.
Ejemplos: Tartrazina, Rojoallura.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
INS:100 i Curcumina (Cúrcuma)
•
Colorante amarillo de origen natural, extraído del
rizoma de la cúrcuma.
•
De aspecto similar al jengibre.
•
Antiguamente utilizada en medicina tradicional para
tratar inflamaciones.
•
Poco soluble en agua, soluble en etanol.
•
Se absorbe poco en el intestino, baja toxicidad.
•
Autorizado para yogur,quesos, manteca, flanes,
jaleas, goma de mascar. Dosis de uso: ~ 0,008 –
0,015 %.
Curcumina
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
INS:120 Carmín (Cochinilla o Ácido Carmínico)
•
Colorante rojo de origen natural, extraído del insecto
Dactylopius coccus (cochinilla).
•
Principio activo: Complejo del ácido carmínico con Al,
Ca, Mg y NH4.
•
La solubilidad depende del catión presente.
•
Latonalidad del color varía con la concentración.
•
Puede ser atacado por M.O, debe agregarse un cons.
•
No es carcinogénico, pero en algunos experimentos
con ratas se ha observado retardo en el crecimiento.
•
Autorizado para yogur, quesos, pastas frescas, baños
de repostería. Dosis de uso: ~ 0,01 – 0,05%.
Complejo del Ac. carmínico con Al
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
INS:140i Clorofila
•
Colorante natural de color verde, extraído de
diversos tipos de plantas.
•
Insoluble en agua, soluble en etanol y aceites.
•
Sensible al calor y a la luz, es inestable frente a
ácidos.
•
Es responsable del color verde de la mayoría de los
vegetales.
•
No presenta implicancias toxicológicas.
•
Autorizada para helados, bebidas no alcohólicas,
quesos, leches saborizadas.Dosis de uso: BPF,
Clorofila
para quesos ~ 0,0015 %.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
INS:162 Rojo de remolacha (Betaína)
•
Colorante natural color rojo – rosado, extraído de la raíz
de la remolacha roja (Beta vulgaris).
•
Soluble en agua, insoluble en etanol.
•
El colorante está formado por diferentes pigmentos, la
betanina representa entre el 75 y 95%.
•
Resiste
bien
las...
CLASES FUNCIONALES
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
Grupos de aditivos más importantes
• Colorantes
• Gelificantes y estabilizantes
• Antioxidantes
• Leudantes químicos
• Conservantes
• Antiaglutinantes
• Edulcorantes no nutritivos
• Antiespumantes
• Aromatizantes/Saborizantes
• Mejoradores de harina
• Espesantes
• Acidulantes (Reguladores
deacidez)
• Exaltadores del sabor
• Emulsionantes
• Secuestrantes
COLORANTES
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
COLORANTES
“Los colorantes son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un
alimento. Solo mejoran el aspecto del producto, enmascarando muchas veces
defectos de los procesos o de las materias primas”
Funciones de los colorantes en los productos alimenticios:
•Restablecen la apariencia original del alimento en los cuales por la acción de distintos
tratamientos o procesos se ha perdido el color natural.
• Aportan color uniforme.
• Intensifican el color natural del alimento.
• Dan apariencia atractiva a alimentos que carecen de la misma.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
Clasificación de los colorantes
Inorgánicos
Naturales
ColorantesOrgánicos
Sintéticos idénticos
al natural
Sintéticos
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
Clasificación de los colorantes
Colorantes Naturales: Son aquellos compuestos que se encuentran presentes en la
naturaleza y mediante diversos procesos se extraen, concentran y purifican para alcanzar
los estándares de calidad exigidos por la industria de los alimentos. Se obtienen de
materialesbiológicos como partes de plantas, extractos e insectos. Ejemplos: Rocú.
Colorantes Sintéticos idénticos al Natural: Son sustancias que se sintetizan en
laboratorios imitando la estructura química de sustancias colorantes y/o pigmentos de
origen natural. Ejemplo: Beta caroteno sintético.
Colorantes Sintéticos: Son compuestos sintetizados y desarrollados en laboratorios.
Ejemplos: Tartrazina, Rojoallura.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
INS:100 i Curcumina (Cúrcuma)
•
Colorante amarillo de origen natural, extraído del
rizoma de la cúrcuma.
•
De aspecto similar al jengibre.
•
Antiguamente utilizada en medicina tradicional para
tratar inflamaciones.
•
Poco soluble en agua, soluble en etanol.
•
Se absorbe poco en el intestino, baja toxicidad.
•
Autorizado para yogur,quesos, manteca, flanes,
jaleas, goma de mascar. Dosis de uso: ~ 0,008 –
0,015 %.
Curcumina
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
INS:120 Carmín (Cochinilla o Ácido Carmínico)
•
Colorante rojo de origen natural, extraído del insecto
Dactylopius coccus (cochinilla).
•
Principio activo: Complejo del ácido carmínico con Al,
Ca, Mg y NH4.
•
La solubilidad depende del catión presente.
•
Latonalidad del color varía con la concentración.
•
Puede ser atacado por M.O, debe agregarse un cons.
•
No es carcinogénico, pero en algunos experimentos
con ratas se ha observado retardo en el crecimiento.
•
Autorizado para yogur, quesos, pastas frescas, baños
de repostería. Dosis de uso: ~ 0,01 – 0,05%.
Complejo del Ac. carmínico con Al
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
INS:140i Clorofila
•
Colorante natural de color verde, extraído de
diversos tipos de plantas.
•
Insoluble en agua, soluble en etanol y aceites.
•
Sensible al calor y a la luz, es inestable frente a
ácidos.
•
Es responsable del color verde de la mayoría de los
vegetales.
•
No presenta implicancias toxicológicas.
•
Autorizada para helados, bebidas no alcohólicas,
quesos, leches saborizadas.Dosis de uso: BPF,
Clorofila
para quesos ~ 0,0015 %.
ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES
INS:162 Rojo de remolacha (Betaína)
•
Colorante natural color rojo – rosado, extraído de la raíz
de la remolacha roja (Beta vulgaris).
•
Soluble en agua, insoluble en etanol.
•
El colorante está formado por diferentes pigmentos, la
betanina representa entre el 75 y 95%.
•
Resiste
bien
las...
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