aditivos 3er. parte

AROMATIZANTES / SABORIZANTES

ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALES

AROMATIZANTES/SABORIZANTES
“Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromáticas, sápidas o ambas,
capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos”

Aromatizantes/saborizantes naturales: Son los obtenidos exclusivamente por métodos físicos,
microbiológicos o enzimáticos, a partir dematerias primas naturales. Ej: Aceites Esenciales,
extractos.
Aromatizantes/saborizantes sintéticos: Son los compuestos químicamente definidos obtenidos
por procesos químicos. Se clasifican en: sintéticos idénticos al natural y artificiales.
Aromatizantes/saborizantes de humo: Son preparaciones concentradas, utilizadas para
conferir aroma de humo a los alimentos. Pueden producirse de 2 formas:
- Apartir de someter maderas, cortezas y ramas no tratadas a combustión controlada
(Ahumado tradicional). Listado positivo de especies para ahumar (GMC N° 10/06).
- Mezclar sustancias aromáticas químicamente definidas (ahumado químico).

EMULSIONANTES

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Emulsionantes
“Son sustancias que posibilitan la formación y estabilización de las emulsiones”
Emulsión:Dispersión de al menos 2 líquidos inmiscibles. Se componen de una fase continua (o
dispersante) y una fase dispersa (o dispersada), la cual se encuentra generalmente en forma de
pequeñas gotas.
Fase Dispersa
Emulsionante ubicado
en la interfase
Las emulsiones son
termodinámicamente inestables, por lo

que tarde o temprano retoman su
estado inicial donde las 2 fases se
encuentran separadas (estado demínima energía y máxima estabilidad)

Fase Continua

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Emulsionantes
Las emulsiones alimenticias están compuestas en su mayoría por una fase grasa y otra acuosa,
y pueden clasificarse en:
- Emulsiones de aceite en agua (O/W) Ej: mayonesa, crema de leche.
- Emulsiones de agua en aceite (W/O) Ej: manteca, margarina.
Características y formas de acción de losemulsionantes

Los emulsionantes son sustancias anfifílicas (o anfipáticas), es decir poseen grupos polares y
no polares en su estructura, lo que les permite ubicarse en la interface aceite/agua posibilitando
la formación y estabilización de las emulsiones. Los grupos polares (o hidrofílicos) se orientan
hacia la fase acuosa, mientras que los grupos no polares (o hidrofóficos) se orientan hacia lafase grasas de la emulsión.
Toxicidad: Respecto a la toxicidad de estos aditivos, en general, son considerados de baja
toxicidad para el ser humano. Los polisorbatos, en altas dosis, pueden causar diarreas y
favorecer la formación de cálculos en la vesícula.

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Emulsionantes
Tipos emulsionantes utilizados en alimentos:
Pequeñas Moléculas: Mono ydiglicéridos, polisorbatos, lecitina. Ej: Polisorbato 20, Sorbitan
monooleato, esteres de mono y diglicéridos de ácidos grasos, lecitina de soja.

Macromoléculas: Proteínas, polisacáridos sustituidos. Ej: Proteínas de huevo, WPC,
carboximetilcelulosa.
Los emulsionantes pueden caracterizarse según su balance hidrofílico – lipofílico (HLB):

RESALTADORES DE SABOR

ADITIVOS ALIMENTARIOS: CLASES FUNCIONALESResaltador de sabor
“Son sustancias que resaltan o realzan el sabor y/o el aroma de un alimento”
En las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor
propio, sino que intensifican o resaltan el sabor de los otros componentes presentes.
Los resaltadores del sabor mas usados son:
- Sal de mesa (cloruro de sodio) y el azúcar (sacarosa).
- Glutamato monosódico: Es lasal sódica del ácido glutámico
(aminoácido no esencial), contribuye a equilibrar, combinar y
resaltar el carácter de otros sabores. Considerado poco

tóxico,

autorizado

MERCOSUR.

como

BPF

por

Codex,

EE.UU

y
Glutamato monosódico

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Resaltador de sabor
- 5´-ribonucleótidos como la inosina 5´-monofosfato (IMF) y la guanosina 5´-monofosfato
(GMF) o...