Aditivos alimentarios

Aditivos alimentarios
alimentariosAntioxidantesColorantesConservantesemulsionantes

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En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar suvalor nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a uncontrol legal estricto en todos los países.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y elglutamato sódico (potenciador del sabor).
En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un número de código, formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras. Al final del artículo tenéis una lista con la relación completa.

COLORANTES NATURALES
COLORANTES ARTIFICIALES
COLORANTES PARA SUPERFICIES
CONSERVANTES
NITRITOS Y NITRATOSANTIOXIDANTES
SECUESTRANTES DE METALES
GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
GOMAS VEGETALES
CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS
EMULSIONANTES
POTENCIADORES DEL SABOR
EDULCORANTES BAJOS EN CALORIAS
SUBSTANCIAS PARA EL TRATAMIENTO DE LA HARINA
ENZIMAS
HUMO Y AHUMADOS
OTRAS SUBSTANCIAS TÓXICAS
LISTA DE ADITIVOS
COLORANTES

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la quedetermina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentosnaturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de fabricación de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color normalizado solo pueda obtenersemodificándolo de forma artificial. Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado comoimitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos deben colorearse artificialmente. El coloreado también contribuye a la identificación visual del producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya quealgunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas. También data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud, y su denuncia pública. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando...