Aditivos alimentarios

INTRODUCCION
Puesto que muchos aditivos son sustancias naturales y, a menudo, se obtienen comercialmente de dichas fuentes naturales.asi
Así por ejemplo, sustancias naturales utilizadas ocasionalmente como aditivos alimentarios son, antioxidantes, minerales, vitaminas, colorantes y flavores. Este capítulo se ocupa tanto de los aditivos naturales como los sintéticos, añadidos en los alimentos,integrándolas desde el punto de vista funcional, aunque haciendo especial énfasis en aquellas sustancias que no son adecuadamente tratadas en otros libros.
12.2 ÁCIDOS.
12.2.1 GENERALIDADES
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde se empeñan funciones muy diversas desde metabolismos intermediarios hasta componentes de sistematampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales. Una de las funciones más importante de los ácidos en los alimentos es su participación con los sistemas tampón, probablemente que se tratara de una en una selección posterior. También se estudian en otras secciones de este capítulo el uso de ácidos y de sus sales en panaderíay en repostería, el papel como inhibidores microbianos específicos (por ej., acido sorbico y acido benzoico) en la conservación de los alimentos y la utilización de los ácidos como agentes quelantes. Los ácidos son importantes para solidificar los geles de pectina, como antiespumante y emulsionante y también para coagular las proteínas de la leche en la elaboración de queso y productos lácteosfermentados como la nata acida. En fermentaciones naturales en acido láctico (CH3 –CHOH –COOH), producido por estreptococos y lacto bacilos, coagulan la caseína al reducir el pH hasta la proximidad de su punto isoeléctrico. Los quesos pueden elaborarse añadiendo la leche refrigerada (4-8ºC) cuajo y acidulantes, tales como acido cítrico y clorhídrico. El posterior calentamiento de la leche (hasta35ºC) carbónicas aromatizadas sobre todo en colas y bebidas sin alcohol elaboradas con extracto de raíces. Los demás ácidos minerales (por ej., HCL, H2SO4) se encuentran demasiado disociados para aplicarse a los alimentos, pudiendo originar su uso problemas de calidad. En la tabla 1 se muestra las constantes de disociación en algunos ácidos utilizados en es alimentos.
Acido | Etapa | PkA | Acido |Etapa | PkA |
Ácidos orgánicos | | | | | |
Acético | | 4,75 | Propionico | | 4,87 |
Adipico | 1 | 4,43 | Succínico | 1 | 4,16 |
| 2 | 5,41 | | 2 | 5,61 |
Benzoico | | 4,19 | Tartárico | 1 | 3,22 |
n-butírico | | 4,81 | | 2 | 4,82 |
Cítrico | 1 | 3,14 | Ácidos inorgánicos | | |
| 2 | 4,77 | Carbónico | 1 | 6,37 |
| 3 | 6,39 | | 2 | 10,25 |
Fórmico | | 3,75 |o-fosfórico | 1 | 2,12 |
Fumárico | 1 | 3,03 | | 2 | 7,21 |
| 2 | 4,44 | | 3 | 12,67 |
Hexanoico | | 4,88 | Sulfúrico | 2 | 1,92 |
Láctico | | 3,08 | | | |
Málico | 1 | 3,40 | | | |
| 2 | 5,10 | | | |

12.2.2 ESPONJANTES QUÍMICOS
Los esponjante químicos son compuestos que reaccionan en condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando gas en una masa o pasta.Durante la cocción se libera el gas, que junto con la expansión del aire atrapado y de vapor de agua, proporcionando al producto acabado una estructura esponjosa característica. Los esponjante químicos se añaden a las harinas leudantes, en mezclas preparadas para horneo, en las levaduras comerciales o caseras y productos a base de masa refrigerada.
El dióxido de carbono es el único gas generadopor los esponjante químicos de uso corriente, y se deriva de un carbonato y bicarbonato. El esponjante más común es el bicarbonato sódico (NaHCO3) aunque a veces se usan en la elaboración de galletas el carbonato amónico [(NH4)2CO3] y bicarbonato amónico (NH4HCO3). Ambas sales amónicas se descomponen a las temperaturas de horneo no precisado, en consecuencia, como en el caso del bicarbonato...