aditivos alimentarios

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Definición:
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias ydeben responder a las exigencias que establezca el código alimentario.
Los aditivos más usados son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácidofosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).
Clasificación:
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. La clasificación más adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad específica de cada aditivo.
•Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
•Sustanciasestabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de PH).
•Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (Mejoradoras de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
•Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.2. Mejoran o conservan el valor nutricional.
El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional de la población de muchos países. Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan a muchos alimentos, entre otros, la harina, el cereal, la margarina y la leche, lo cual ayuda a compensar la baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia, en la dietadel individuo. Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta con su descripción.
3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos.
La contaminación bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los preservativos reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar. Los preservativos, tales comolos antioxidantes, ayudan a los alimentos horneados a conservar su sabor evitando que las grasas y los aceites se vuelvan rancios e igualmente evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras, cuando están expuestas al aire.
4. Controlan la acidez y la alcalinidad.
Los aditivos especiales ayudan a modificar la acidez o alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener el sabor, gusto y colordeseados.
Los agentes derivados de la levadura que liberan ácidos cuando se someten al calor, reaccionan con la soda de hornear para hacer que crezcan los bizcochos, tortas y otros productos horneados.
5. Suministran color y mejoran el sabor
Algunos colores mejoran el aspecto de los alimentos; mientras que una gran cantidad de especias, al igual que los sabores sintéticos y naturales, ayudan adar un mejor sabor.
TIPOS DE ADITIVOS
COLORANTES
Los colorantes son una clase de aditivos muy importantes en la alimentación, porque el alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación sobre su calidad. Los colorantes bien empleados y permitidos ayudan a que ciertos alimentos que por naturaleza propia se decoloran, o no se mantienen `vivos' o de agradable aspecto...