aditivos alimentarios

UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA
UNA

TEMA:
LOS ANTIOXIDANTES

CÁTEDRA:
ADITIVOS Y COADYUVATES ALIMENTARIOS

CATEDRÁTICA:
ING. ROSA A. BETANCOURT
PRESENTADO POR:
DELIA MARIA HERRERA
OSCAR JOEL ROMERO

III AÑO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
CATACAMAS, OLANCHO

AGOSTO 2014

INTRODUCCION

En el presente informe detallaremos los aditivos antioxidantes empezando por decir que: Laoxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de
las alteraciones producidas por microorganismos.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes
técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero también utilizando
antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propiosantioxidantes
naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en
general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes,
como ciertas especias (el romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los
alimentos elaborados con ellos.
Ademásexiste otros que son sintéticos, no todos los antioxidantes son buenos, hay unos
que son tóxicos y pueden ser hasta cancerígenos.

OBJETIVOS

 Aprender que son los antioxidantes y cómo actúan en la elaboración de diferentes
alimentos, su función, sus características.
 Definir los diferentes tipos de antioxidantes que hay y sus diferentes definiciones.
 Conocer cuáles son las tendenciasactuales de los antioxidantes.

MARCO TEORICO
FUNCION DE LOS ANTIOXIDANTES E 300-321
Reciben este nombre aquellos aditivos que, bien por separado o mezclados entre sí
prolongan la vida útil de los alimentos ya que previenen la degradación oxidativa de las
grasas, fenómeno químico complejo que conduce al “enranciamiento” y que afecta a la
calidad del producto desde varios puntos de vista:- Organoléptico: cambios de color así como olores y sabores desagradables.
- Nutricional: pérdida de ciertas vitaminas (A, E,...) y de ácidos grasos esenciales.
-

Sanitario:

formación

de

sustancias

tóxicas

debido

a

la

oxidación.

(http://www.alimentariaonline.com/media/MA034_adit.pdf)
Los antioxidantes se definen como sustancias que pueden utilizarse para impedir oretardar
en los alimentos el deterioro, que puede llegar a la rancidez o la decoloración, debida a la
oxidación. (N. Cubero et al, 2002)
Los componentes de los alimentos más susceptibles a la alteración por oxidación son los
aceites y grasas compuestas. Las grasas vegetales son, en general, más ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. Por otra parte, las grasas insaturadas sonmucho más
sensibles a los procesos de oxidación. (N. Cubero et al, 2002)
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la
oxidación,aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el
valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los
productos formados en la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud. Las
industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante diferentes
técnicas, como el envasado al vacío o enrecipientes opacos, pero también utilizando
antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes

naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los
aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en
general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes,
como...