Aditivos Alimentarios

Trabajo de Investigación
Aditivos alimentarios
1. Introducción.-

En general, se sabe en la industria agroalimentaria, que la aceptación de un alimento por el consumidor depende de muchos factores entre los que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, el valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonidoque produce al consumirse.
Cada componente del producto influye en alguna medida en estas características; sin embargo, en ocasiones este efecto necesita ser reforzado con el fin de obtener mejores propiedades.

Es así que desde el punto de vista tecnológico, se han desarrollado diferentes métodos de conservación: refrigeración, congelación, deshidratación, envasado al vacío, entre otros.Paralelamente, las ciencias biológicas y químicas han descubierto y desarrollado sustancias que permiten que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su camino desde el "campo a la mesa".

Muchas sustancias de este tipo se han usado durante siglos, como la sal para la conservación de la carne, o el jugo de limón para evitar la oxidación de la manzana.

Actualmente,este conjunto de sustancias se denominan aditivos alimentarios. Se producen a escala industrial, cumplen funciones variadas, y existe una cuidadosa regulación nacional e internacional para su uso correcto y seguro.

2. Definición formal de aditivos.-

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: laexposición de los alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación.

Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió ala sal y al vinagre.

El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el término“aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.

Hoy en día, y según el Codex Alimentarius, en su “NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS - CODEX STAN 192-1995”, se define aditivode la siguiente forma:

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Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación,elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
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Esta definición noincluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

3. Función de los aditivos alimentarios.-

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, basada en la información de la FAO, [ ]la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:

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