ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TALLER SEMANA 4:
Páginas: 5 (1105 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2013
ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TALLER SEMANA 4:
Nombre Estudiante:
Diana Segura
EMAIL:
Flaca@hotmail.com
FECHA:
Abril de 2013
CODIGO CURSO:
503457
Actividad – Análisis de la leche
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a esteproducto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo,alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar yobservar que sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió y los equipos y materiales que utilizó, tambiénexplique lo que observó en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.
Características generales de la leche. La leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. La leche además de transportarlos principios nutritivos e inmunológicos para el mamífero recién nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminación sin valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminación aunque estén presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformación y en la salud del consumidor.
La actividad enzimática ymicrobiana, ocasiona degradación de la lactosa, proteínas y grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas, sensoriales y tecnológicas. La protección natural que se presenta en la leche es débil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano como para el empleo en procesos tecnológicos industriales, exige el empleo de diversas medidas para controlar laproliferación de los microorganismos y la actividad enzimática.
Adulteración de la leche. La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la adulteración se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios en el volumen y/o en su composición química.
Uno de los contaminantes más frecuentes es el agua, la cual es detectada por las plantas lecheras através de la prueba de crioscopía.
Otros medios de adulterar la leche son los antibióticos. En éste último caso la situación es dramática, ya que si un productor envía a la industria lechera un producto con antibióticos, la leche le será devuelta a su predio y por lo tanto no le será cancelada.
Los métodos de detección de antibióticos son tan sensibles que basta que una vaca del rebaño hayasido tratada, para que sea detectado inmediatamente en el estanque. Las plantas lecheras exigen leche sin antibióticos, ya que al ser transformada en queso o yogurt éstos no permiten una maduración y, por lo tanto, no es posible obtener un producto de calidad.
Dado lo anterior, cuando el productor deba tratar una vaca con antibiótico, lo debe hacer con el producto adecuado y respetando los...
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TALLER SEMANA 4:
Nombre Estudiante:
Diana Segura
EMAIL:
Flaca@hotmail.com
FECHA:
Abril de 2013
CODIGO CURSO:
503457
Actividad – Análisis de la leche
La fábrica para la cual usted hace parte ha decidido comercializar leche. Por tal motivo su jefe le solicita que realice un análisis fisicoquímico a esteproducto.
Para ello debe colocar dos muestras de 10 ml de la leche fresca que puede ser de ordeño o pasteurizada. Las cuales debe dejar dos días en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Después de transcurridos estos días tome otras tres muestras de 10 ml de leche fresca, que serán analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los análisis se utilizarán las pruebas de yodo,alcohol y calentamiento.
Prueba de yodo
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y adicionarle 4 g de harina de trigo, mezclar y luego adicionar 4 gotas de yodo y agitar. Observe lo que ocurre.
Prueba de alcohol
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Adicionar a cada una 5 ml de alcohol de 90%, agitar yobservar que sucede con cada una de las muestras.
Prueba de calentamiento
En esta prueba usted debe tomar una muestra de leche fresca y otra de la que dejó en reposo. Calentarlas separadamente a 45 ºC y observar que ocurre con cada una de las muestras.
Por medio de un informe escrito, describa la secuencia de pasos que usted siguió y los equipos y materiales que utilizó, tambiénexplique lo que observó en las pruebas realizadas a la leche, justificando su respuesta.
Características generales de la leche. La leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. La leche además de transportarlos principios nutritivos e inmunológicos para el mamífero recién nacido, puede llevar consigo sustancias de eliminación sin valor nutritivo como urea, residuos de medicamentos, pesticidas y plaguicidas. Estas sustancias de eliminación aunque estén presentes en cantidades traza, tienen un gran impacto en los procesos de transformación y en la salud del consumidor.
La actividad enzimática ymicrobiana, ocasiona degradación de la lactosa, proteínas y grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas, sensoriales y tecnológicas. La protección natural que se presenta en la leche es débil y perdura durante poco tiempo, por lo que su uso para consumo humano como para el empleo en procesos tecnológicos industriales, exige el empleo de diversas medidas para controlar laproliferación de los microorganismos y la actividad enzimática.
Adulteración de la leche. La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la adulteración se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce cambios en el volumen y/o en su composición química.
Uno de los contaminantes más frecuentes es el agua, la cual es detectada por las plantas lecheras através de la prueba de crioscopía.
Otros medios de adulterar la leche son los antibióticos. En éste último caso la situación es dramática, ya que si un productor envía a la industria lechera un producto con antibióticos, la leche le será devuelta a su predio y por lo tanto no le será cancelada.
Los métodos de detección de antibióticos son tan sensibles que basta que una vaca del rebaño hayasido tratada, para que sea detectado inmediatamente en el estanque. Las plantas lecheras exigen leche sin antibióticos, ya que al ser transformada en queso o yogurt éstos no permiten una maduración y, por lo tanto, no es posible obtener un producto de calidad.
Dado lo anterior, cuando el productor deba tratar una vaca con antibiótico, lo debe hacer con el producto adecuado y respetando los...
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