ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA


ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°4. ANÁLISIS DE CALIDAD

Actividad – Actividad de refuerzo
La fábrica para la que usted trabaja necesita realizar la tabla nutricional de los
alimentos que comercializa, ya que es un requisito indispensable para la
comercialización del producto.
A raíz de este acontecimiento se invita alaprendiz a discutir acerca de la siguiente
pregunta:
¿Cuáles serían las pruebas a realizar en cada uno de los alimentos que permiten
determinar el porcentaje (%) de proteínas, grasas e hidratos de carbono y que
esquemas corresponden a cada una de las pruebas?

3. LÍPIDOS
3.1 Métodos de extracción y cuantificación
3.1.1 Método de Soxhlet
Es una extracción semicontinua con disolventedonde una cantidad de disolvente
rodea la muestra y se calienta a ebullición, una vez que dentro del Soxhlet (ver Fig. 3)
el liquido condensado llega a cierto nivel es sifoneado de regreso al matraz de
ebullición, la grasa se mide por perdida de peso de la muestra o por cantidad de
muestra removida. (Nielsen, 1998).
3.1.2 Método de Goldfish
Es una extracción continua por disolventedonde a la muestra se le hace pasar vapor
de disolvente y la grasa se cuantifica por pérdida de peso en la muestra o por grasa
removida. (Nielsen, 1998) Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos 12
3.1.3 Método por lotes (en batch)
Se basa en una separación de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe que la
sustancia de interés es soluble en uno de ellos. Posteriormente sesepara la fase que
se sabe contiene la sustancia y se desecha la otra, se concentra y se obtiene la
sustancia.
Este método hace uso de la solubilidad intrínseca de la sustancia a separar; es claro
que un compuesto polar es soluble en un disolvente polar, por tanto el otro disolvente
debe ser no polar. (Hoffman, 1989)
3.1.4 Método de Bligh-Dyer
El método de Bligh-Dyer así como sumodificación por Hanson y Olley proporciona un
método rápido para la extracción de lípidos de tejidos y productos alimenticios que
contienen una cantidad significativa de agua. El método se basa en la homogenización
de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una
sola fase miscible con el agua de la muestra.
Al añadir alícuotas de cloroformo y agua se lograla separación de fases. El material
lípidico se encuentra en la fase no acuosa, mientras que el material no lípidico se
encuentra en la fase acuosa. Los lípidos se pueden extraer de dos gramos de muestra
seca hasta veinte gramos de muestra húmeda. El contenido de agua de la muestra se
ajusta a dieciséis mililitros conservar la proporción de cloroformo, metanol y agua es
esencial si sepretende una separación de fases y una extracción cuantitativa d
elididos. La ventaja de este procedimiento es que las etapas de filtrado y lavado son
eliminadas. Sin embargo no es un método muy cuantitativo y tiene un elevado margen
de error para muestras secas de cereales.
(Rossell y Pritchard, 1991)
3.1.5 Método de Röse-Gottlieb.
De acuerdo a este método, la separación de la grasa eslograda por amoniaco y etanol
con un posterior efecto de deshidratación sobre los fosfolípidos. La grasa es disuelta
en éter recién destilado y se añade algo de petróleo de tal suerte que se separen
algunos compuestos no lipídicos que se puedan encontrar en la fase etérea. Esta
mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extracción
adecuada es simple dejar lagrasa en la fase etérea y el residuo graso es pesado.
Este método es particular para leche fresca que no contiene ácidos grasos libres, los
cuales en disolución alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en éter. Esta
es la razón por la cual esto no se aplica a quesos, los cuales si tienen ácidos grasos
libres. (Boekenoogen, 1964)
3.1.6 Método de Gerber.
Éste, así como los...