Aditivos Del Vino

CUANTO MENOR ES LA ACTIVIDAD DE AGUA EL ALIMENTO TIENE MAS LARGA VIDA UTIL
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo.
 aw=0,85/0,93: amedida que disminuye la aw, disminuye el número de patógenos que sobreviven. En este caso como bacteria únicamente crece el \'S. aureus\', cuya presencia puede dar lugar atoxiinfección alimentaria. Sinembargo, los hongos aún pueden crecer. Como alimentos más destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.

Sulfito y dióxido de azufre SULFITOS serefiere a diversos compuestos que en solución acuosa ácida liberan ácido sulfuroso (H2SO4) y los iones sulfito (SO3) y bisulfito (HSO3) en diferentes proporciones de acuerdo con el pH; los másimportantes son los sulfitos de sodio y potasio ( Na2SO3 y K2SO3) , los bisulfitos de sodio y potasio (NaHSO3 y KHSO3) y los metabisulfitos de sodio y potasio (Na2S2O5 y K2S2O5). Son polvos y cristales conuna alta solubilidad en agua (la menor es de 250 mg/ml), por lo que se aplican en un gran número de alimentos sin ningún problema.
Por su parte, el dióxido de azufre o anhídrido de sulfuroso (SO2) esun gas incoloro de fuerte olor que se genera por la combustión del azufre y que desde los antiguos romanos y egipcios se ha usado en la conservación del vino; en contacto con el agua, el SO2 genera elácido sulfuroso
Los sulfitos y el dióxido de azufre son compuestos que tiene una gama muy amplia de funciones y por los tanto son muy comunes en el procesamiento de los alimentos dado que; a)inhiben las reacciones de oscurecimiento de Maillard ya que bloquean los grupos carbonilo libres de los azúcares y evitan que éstos interaccionen con otros aminoácidos; además, ejercen una accióndecolorante sobre los pigmentos melanoidinas, productos finales de estas transformaciones; b)evitan las reacciones de oscurecimiento enzimático pues su poder reductor inhibe la síntesis de quinonas además de...