Aditivos del yogurt
Páginas: 2 (428 palabras)
Publicado: 5 de marzo de 2012
Yogur: Aditivos usados en la elaboración
• Agentes estabilizantes para modificar la consistencia.
• Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido.• Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto.
• Colorantes naturales y artificiales.
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influenciapositiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y lapectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitirsabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con que sepuede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame.
La gama de frutas ysaborizantes que actualmente existen y se emplean es sumamente amplia.
El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cada país. No debiera ser necesario con una pasteurizaciónefectiva y una buena higiene durante el proceso.
Homogeneización
Se realiza este proceso a 200kg/cm2 para reducir el tamaño de los glóbulos grasos y así impedir la separación de la grasa y aumentarla viscosidad. Además se disminuye la posibilidad de dar sabor a oxidado.
Tratamiento térmico
Como en todos los productos lácteos, el principal objetivo de los tratamientos térmicos es destruir...
• Agentes estabilizantes para modificar la consistencia.
• Edulcorantes; azúcares, y edulcorantes bajos en calorías, para atenuar el sabor ácido.• Frutas y saborizantes para ampliar la gama de sabores en un mismo producto.
• Colorantes naturales y artificiales.
Los estabilizantes, como los sólidos lácteos tienen influenciapositiva sobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entre estos estabilizantes podemos mencionar a los más empleados en la práctica, tales como la gelatina, los almidones, las gomas vegetales y lapectina. La cantidad de estabilizante a usar depende de la consistencia deseada en el producto final, debiendo tener cuidado con la adición excesiva. En este último caso se corre el riesgo de transmitirsabores extraños al yogur (sabor a almidón, por ejemplo). Generalmente los estabilizantes son usados en rangos de 0.1 a 0.3%, pero se emplean concentraciones de 0.05% de pectina para yogur con frutas.El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto se debe a varias razones obvias como su fácil disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con que sepuede manipular. Habitualmente se utilizan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame.
La gama de frutas ysaborizantes que actualmente existen y se emplean es sumamente amplia.
El uso de conservantes está limitado de acuerdo a la legislación de cada país. No debiera ser necesario con una pasteurizaciónefectiva y una buena higiene durante el proceso.
Homogeneización
Se realiza este proceso a 200kg/cm2 para reducir el tamaño de los glóbulos grasos y así impedir la separación de la grasa y aumentarla viscosidad. Además se disminuye la posibilidad de dar sabor a oxidado.
Tratamiento térmico
Como en todos los productos lácteos, el principal objetivo de los tratamientos térmicos es destruir...
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