Aditivos en la panaderia

Conservas, Mejoradores Y Aditivos En Panadería alrededor del Mundo

Los mejoradores, conservas y aditivos son aquellos productos que son comercializados en el mundo de la panadería para mejorar el producto final en la preparación de panes, ya que mejoran muchos aspectos de éste, ya sea para agarrar altura, tenga una mejor miga, o se conserve mejor cuando salgan a la venta.
Los mejoradores sonuna mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnológicos cuya misión más importante es la retención de gases en una masa fermentada. Su composición básica esta a base de emulsionantes: vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azucares y anticoagulantes, aunque otros componentes podrían ser las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soya, harina de malta, etc.
Se han empleado desdemediados del siglo XX, y se dividen de la siguiente manera:
Fermentación: Los almidones que existen en las harinas resultan difíciles de procesar por las levaduras en la fermentación, es por esta razón, por la que se añaden enzimas, como la lipasa (enzima que se encarga de disgregar las grasas de los alimentos para que se puedan absorber) y la amilasa (cuya función es digerir el glucógeno y el almidónpara formar azúcares simples) con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de baja longitud: disacáridos (más procesables para la levadura). La proteasa (enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las proteínas) que actúa directamente sobre el gluten y permite una mejor retención de gas CO2 procedentes de la fermentación. Estoy se ve reflejado en una mejor miga en el pan.Antioxidantes: Estos mejoradores se añaden con el simple propósito de mantener los panes lo más estables posibles.
Conservantes: Estos son los encargados de conservar durante más tiempo el pan, debido a las propiedades que poseen.

Desde su aparición, los mejoradores han estado rodeados de preocupaciones hacia la salud de los panaderos, así como la del consumidor.
Pero a pesar de eso, su utilizaciónha sido fundamental para la elaboración del pan, ya que el pan depende mucho de estos para obtener una buena calidad en el producto final.
La vitamina C (ácido ascórbico), es una sustancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumente la capacidad del gas carbónico, dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día elprincipal agente oxidante usado en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300, e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre la masa de harina.
La dosis máxima permitida son 20g por cada 100k de harina.
En realidad el ácido ascórbico es un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxigeno, transformándose en ácidodehidroascórbico, que a su vez durante la pre fermentación y la fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxigeno, actuando así como oxidante.
Sin oxidantes, las proteínas son permeables al gas, mientras que con oxidantes se forman mejor los enlaces entre proteínas, volviéndose éstas impermeables al gas, la retención será mejor. Cuanto más oxidantes, mas enlaces se forman y por lo tanto, más tenaz será lamasa, no obstante, es importante encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz, no se desarrollara y obtendremos poco volumen.
Emulsionantes
Sus actividades en la masa son numerosas y variadas, facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que pueda resultar del amasado (anti-espumante), retardan elendurecimiento del pan, aumenta la vida útil y actúan como lubricante de la masa.
Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte del agua (hidrófila) y de una parte de grasa (lipófila), la molécula se sitúa en la interfase, aceite/agua, orientándose la parte lipófila al aceite y la parte hidrófila al agua.
Los emulsionantes usados en la panadería hoy en día, nos permiten tener enlaces más...