Aditivos Gelificantes

ADITIVOS PARA GELIFICACIÓN.-
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución.
GELLAN:Gelificante que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es lagoma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).

Características:

· Presentación en polvo refinado.

·Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.

· Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.

KAPPA: Se extrae de un tipo dealgas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se emplean estas algas desde hace más de600 años. A mediados del siglo xx este “musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa proporciona un gel de textura firme y quebradiza.

Características:

·Presentación en polvo refinado.

· Mezclar en frío y levantar el hervor.

· Su gelificación rápida permite napar un producto.

· Una vez gelificado puede soportartemperaturas de hasta unos 60 °C.

· En medios ácidos pierde parte de su capacidad gelificante.

IOTA: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheumamayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia.

Iota presenta características muy específicaspara la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite obtener gelatinas calientes.

Características:

· Presentación en polvo refinado.

· Se disuelve...