Aditivos para el queso

ADITIVOS

Nitratos: La pasterización de la leche asegura la destrucción total de las bacterias coliformes y levaduras; sin embargo este tratamiento térmico no es suficiente para destruir lasesporas de los clostridios, causantes de hinchazones tardías en los quesos. Para evitar este inconveniente es que se agregan sales de acido nítrico.
Los coliformes transforman la lactosa y el acidocítrico en acido láctico e hidrogeno. Este hidrogeno liberado por la fermentación, es oxidado por el nitrato formando agua y reduciéndose así las probabilidades de que aparezca el defecto mencionado.
Puedeagregarse según el C.A.A., es de 200g por cada 1000 litros de leche.
Las sales nitros se presentan en polvo o granulados y para su agregado en la tina se debe disolver en agua tibia.

Cuajo: El finde producir la coagulación de la leche y por tanto formar la cuajada, es adicionada de sustancias que permiten separar la caseina, pasando del estado liquido al estado de gel. A esto se lo llamacuajo.
Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elastica, suave, homogenea y puede ser cortada por un cuchillo en forma neta. Aspectos a tener en cuenta sobre el uso del cuajo:

• La cantidadde cuajo a agregar a la tina depende de la fuerza o actividad que posea el mismo.
• La cantidad de cuajo a agregar debe ser disuelta en 10 a 20 veces su volumen en agua limpia y fria.
• Al agregarlose debe agitar para lograr una correcta distribución , con el fin de que la coagulación sea uniforme.
• Para una correcta coagulación, la leche debe permanecer en reposo absoluto luego del agregadoy distribución del cuajo.
• El tiempo de la coagulación es de 15 y 30 minutos, dependiendo de la leche, la temperatura, la acidez, etc.

Signos de cuagulacion: los primeros signos de la coagulaciónpueden ser verificados entre 5 y 8 minutos después de adicionar el cuajo.
Mas rapida la coagulación mas tendencia tiene la cuajada a volverse dura y paralelamente, mayor es la retencion de la...