aditivos que modifican el caracter organoleptico
Páginas: 15 (3669 palabras)
Publicado: 18 de noviembre de 2013
ADITIVOS MODIFICASDORAS DE CARACTERES ORGANOLEPTICAS
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo.
Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a laspreguntas: “¿Es comestible?”(Comestible significa apto para el consumo.) “¿Debo comerlo?”.
La valoración sensorial
La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos.
Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva,consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el técnico en laIndustria Alimentaría tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales. En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el queintervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
ADITIVOS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que, sin ser en sí mismas nutrientes o si lo son su uso no depende de ello, añaden deforma intencional al alimento con el fin de modificar o estabilizar sus características organolépticas, para mejorar su elaboración o su conservación. Estos productos pueden ser naturales, artificiales (de idéntica composición química que los naturales) o productos químicos obtenidos por síntesis. Se agrupan por categorías funcionales, según el código alimentario de cada país. Estos caracteresorganolépticos pueden ser como el caso del colorante, los edulcorantes, los potenciadores del sabor o los agentes aromatizantes entre otros
El hombre escoge y acepta alimentos atreves de caracteres externos muy definidos. No aceptaríamos una leche de color verde, aunque nos guste la verdura, o una naranja con sabor a queso, aunque este sea nuestro postre favorito y el amargor que nos complace en lacerveza nos haría rechazar con disgusto la mejor merluza, una croqueta de jamón con aroma a fresa provocaría, como mínimo, una mueca sorprendida
Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde, el sabor a queso o amargo, el aroma a fresa. ¡Pero cada cosa en su sitio habitual! Somos tan dependientes de nuestra colección de controles organolépticos de identificación que cualquier variación,nos alarma.
Consideremos que aunque muchos aditivos están en proceso de revisión, libres de toda sospecha toxicológica, las etiquetas del producto deben recoger los efectos potencialmente perjudiciales para la salud.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.
Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin embargo, que la filosofía actual en el campo...
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo.
Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a laspreguntas: “¿Es comestible?”(Comestible significa apto para el consumo.) “¿Debo comerlo?”.
La valoración sensorial
La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos.
Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva,consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos. La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cuál será el juicio del consumidor en la valoración sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el técnico en laIndustria Alimentaría tiene el disponer de sistemas y herramientas que le permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora y la repercusión que los cambios en su elaboración o en los ingredientes pueden tener en las cualidades finales. En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el queintervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
ADITIVOS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que, sin ser en sí mismas nutrientes o si lo son su uso no depende de ello, añaden deforma intencional al alimento con el fin de modificar o estabilizar sus características organolépticas, para mejorar su elaboración o su conservación. Estos productos pueden ser naturales, artificiales (de idéntica composición química que los naturales) o productos químicos obtenidos por síntesis. Se agrupan por categorías funcionales, según el código alimentario de cada país. Estos caracteresorganolépticos pueden ser como el caso del colorante, los edulcorantes, los potenciadores del sabor o los agentes aromatizantes entre otros
El hombre escoge y acepta alimentos atreves de caracteres externos muy definidos. No aceptaríamos una leche de color verde, aunque nos guste la verdura, o una naranja con sabor a queso, aunque este sea nuestro postre favorito y el amargor que nos complace en lacerveza nos haría rechazar con disgusto la mejor merluza, una croqueta de jamón con aroma a fresa provocaría, como mínimo, una mueca sorprendida
Nuestros sentidos no tienen nada contra el color verde, el sabor a queso o amargo, el aroma a fresa. ¡Pero cada cosa en su sitio habitual! Somos tan dependientes de nuestra colección de controles organolépticos de identificación que cualquier variación,nos alarma.
Consideremos que aunque muchos aditivos están en proceso de revisión, libres de toda sospecha toxicológica, las etiquetas del producto deben recoger los efectos potencialmente perjudiciales para la salud.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS), creó un conjunto de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.
Ahora bien, el que se recoja legalmente la posibilidad de utilizar sustancias como aditivos, no significa que su uso sea obligatorio, sino que, si es necesaria su incorporación, sólo podrán emplearse en los alimentos señalados. Hay que indicar, sin embargo, que la filosofía actual en el campo...
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