Aditivos Quimicos

Sal
La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos
remotos en el procesado de carne, gracias a su capacidad
de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación,
ademásde contribuir a la sapidez.
Actualmente, se usa en jamón cocido en concentraciones que oscilan
en torno al 2% y su uso se restringe únicamente en productos
dietéticos en los que se proclama un bajocontenido en sodio. En
el caso del jamón cocido dietético, la sal se sustituye parcialmente
por cloruro potásico, producto con parecida capacidad depresora
de la actividad de agua, pero que da aljamón un sabor acre y
metálico que debe ser contrarrestado con aromatizantes, habiéndose
utilizado con este objeto el jugo de piña, con un éxito remarcable.
Además de las funciones ya mencionadas,tecnológicamente la
sal juega un papel importante en la solubilización de las proteínas
cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias, ya que
supone el principal aporte a la fuerzaiónica del producto,
debilitando las uniones electrostáticas existentes entre los grupos
-COO
-
y -NH4
+
, contribuyendo, por tanto, a la retención de agua
y a la ligazón entre los músculos en elproducto terminado.
Azúcares
Los oligosacáridos o azúcares se usan en el jamón cocido
básicamente como depresores de la actividad de agua, si bien
tienen también un efecto importante sobre lasapidez del producto.
Los azúcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta
composición según los efectos buscados en el producto terminado.
Se resumen a continuación las propiedades funcionales yefectos
de los azúcares de uso corriente en la fabricación de jamón cocido.
•Sacarosa: La sacarosa o azúcar tiene como misión principal
en las mezclas de azúcares para jamón cocido, contribuir
ala sapidez del producto terminado, ya que su uso como
depresor de la actividad de agua es limitado por su poder
edulcorante, siendo la concentración límite a la que se
puede llegar en jamón...