Aditivos Utilizados En La Panificacion

Aditivos más utilizados en la Panificación

Edulcorantes: son aquellos utilizados para dar sabor dulce a los alimentos y se pueden clasificar en naturales y artificiales. Los naturales seencuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza como componentes propios de algunos vegetales y frutos, de donde pueden ser extraíbles por procesos de solución y cristalización y están constituidos pormono, di, y polisacáridos como la glucosa, sacarosa, lactosa, etc. Los artificiales o sintéticos, se utilizan para reforzar el sabor dulce en los alimentos como complemento de los naturales o por sísolos, ya que poseen un fuerte sabor dulce a concentraciones muy bajas. Como ejemplo de edulcorantes artificiales se puede mencionar al acesulfame K, aspartame y muy recientemente la sucralosa, todosellos aplicados en productos bajos en calorías.

Conservadores: son sustancias que se añaden a los productos alimentarios para protegerlos de alteraciones biológicas como la fermentación oenmohecimiento, putrefacción y acidificación. Los conservadores más utilizados en el ramo de la panificación son los propionatos de sodio y calcio, aunque también se utilizan los sorbatos de sodio y potasio, sonañadidos en el mezclado de ingredientes secos durante la preparación de la masa y ayudan a dar mayor vida de anaquel al producto.

Antioxidantes: Son utilizados para alargar la vida de anaquel delproducto en cuanto estabilidad ante la oxidación de las grasas que contienen las masas para la elaboración del pan con la finalidad de evitar el enranciamiento. Como ejemplos se puede mencionar alButil Hidroxianisol (BHA), Butil Hidroxitolueno (BHT), y al Terbutil hidroxiquinona (TBHQ).

Colorantes: son sustancias elaboradas por procesos químicos (sintéticos), o por extracción y separación defuentes animales, vegetales o minerales (naturales), que al ser añadidas, proporcionan atracción visual, reforzando el color característico del producto terminado o variando el color inicial con la...