aditivos


ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N 2. USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS


Marzo De 2013
JENNIFER SANMARTIN LONDOÑO


INTRODUCCION


El huevo es un alimento obtenido principalmente de las aves, por lo cual es habitual en el consumo de los seres humanos se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, quees la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes. Como ya sabemos, los aditivos son sustancias que ayudan a conservar y mantener propiedades organolépticas de los alimentos, por lo cual, agregar estos implica obtenerel conocimiento previo para que, porque y cuanto de su suministro. La normativa comunitaria establece que los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de la seguridad alimentaria
El presente trabajo está hecho con el fin de aclara inquietudes acerca de los inconvenientes que están ocurriendo en la planta de proceso ya que utilizan el huevo liquido para varios de sus procesos.En la empresa OVI LTDA , está enfocada en la fabricación de ovoproductos donde se utiliza el huevo pasteurizado. Durante el proceso se han presentado algunos inconvenientes ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido que aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevosenvejecidos cocinados durante largo tiempo.
El gerente de la empresa desea que le aclare las siguientes inquietudes, justificando las respuestas:
I. ¿A qué se debe el cambio de color?
II. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?
III. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

Por lo cual, respondo a susinquietudes de la siguiente manera:
CAMBIO DE COLOR AL MOMENTO DE COCER EL HUEVO LÍQUIDO:
El proceso de pasterización se está llevando tiempos más largos lo cual ocasiona la formación de sulfuro de hierro, esto produce la apariencia verde y al momento de tener contacto con el agua y empieza a manifestarse las altas temperaturas por lo cual, este comienza a unirse con las moléculas presentesen el agua. Una serie de compuestos químicos se desarrollan, gracias al contacto de la cascara con agua hirviendo. Se Obtienen emanaciones de dióxido de carbono y de sulfuro de hidrogeno; se tiene en cuenta que esto se ve alterado por el largo tiempo de cocción y esto es porque el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, y esta contiene hierro, logrando un nuevo compuestoconocido como sulfuro de hierro, y ese resultado nos da el color verde y a veces más oscuro negro. Se podría decir, que también el proceso de enfriamiento a los respectivos 4°C o menos se efectúa en un tiempo muy largo lo cual también genera que esta apariencia en el huevo, y al momento de entrar en contacto con las altas temperaturas.
PARA EVITAR EL CAMBIO DE COLOR Y ADITIVO(S) A USAR PARA EVITARESTE FENOMENO:
Para evitar estos cambios de coloración en el proceso de pasteurización y el sometimiento a altas temperaturas ara la elaboración de los productos a base de huevo, se debe tener en cuenta el control de la temperatura y el tiempo de exposición para estos, ya que como se especifico antes este desarrolla una serie de compuestos químicos que generan este tipo de coloración; tambiénse debe controlar la temperatura a la que es almacenado el huevo liquido y que su tiempo de almacenamiento no sea mucho. Para cualquier proceso físico-químico está estrechamente relacionada las condiciones del medio y dentro de los aspectos más importantes son: la TEMPERATURA ya que esta ayuda a la formación de espuma si esta es muy fría, es decir, recién sacada del frigorífico dificulta la...