Aditivos

Páginas: 10 (2464 palabras) Publicado: 27 de mayo de 2013
Aditivos
•Definición.
•Definición
•Requisitos para su utilización
•Clasificación general y usos
•Clases de aditivos
•Auxiliares tecnológicos de fabricación
•Seguridad en el empleo
•Evaluación toxicológica:
Ingesta diaria admisible
Estimación de la ingesta
•Beneficios y riesgos del uso de aditivos
Dra Carmen A Campos

Aditivos
1)Sustancias naturales o sintéticas añadidas a losalimentos procesados,
para desempeñar una función útil, que justifique su uso. Ej.: mejorar
conservabilidad, aumentar el valor nutritivo, conferir o mejorar alguna
propiedad funcional, etc
2) Sustancias adicionadas intencionalmente o no a los alimentos y bebidas
del hombre y de los animales productores de alimentos. Clasificándolos:
Aditivos voluntarios o directos (coincidentes con definición 1).Aditivos involuntarios o indirectos: como residuos de pesticidas, o de
medicamentos para animales empleados en la producción de alimentos y
sustancias químicas que liberan los materiales de envasado.

1

Definición de aditivo en CAA

formar parte de la lista positiva del código
ser utilizado sólo en los alimentos mencionados en el CAA
la cantidad utilizada debe ser la mínima paralograr el efecto
deseado

NO SE DEBEN USAR para:
a) Enmascarar técnicas y procesos d f t
)E
té i
defectuosos d
de
elaboración y/o manipulación.
b) Si su uso provoca una destrucción considerable del
valor nutritivo del alimento.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con
)P
i fi lid d
d l
prácticas lícitas de fabricación
d) Engañar al consumidor

2

Denominación de losaditivos
En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios
autorizados se designan mediante un número de código,
formado por la letra E y un número de tres o cuatro cifras.
Codex alimentarios comission Comittee on food additives and
contaminants desarrolló un sistema internacional de números
INS (international numbering system) basada en la letra E

Denominación de los aditivosColorantes E e INS 100 a 180
Conservantes E e INS 200 a 290
Antioxidantes E e INS 300 a 326
Reguladores del pH E e INS 260, 270, 330
Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y
gelificantes E e INS 400 a 483
Antiapelmazantes E e INS 50 a 5
t ape a a tes
S 504 572
Potenciadores del sabor E e INS 620 a 637
Edulcorantes E e INS 950 a 967
Gasificantes E e INS 290, 503, 339

3 Función de los aditivos según el CAA

4

FINALIDADES DE USO
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y
genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de
alimentos de composición y calidad constante en función de
tiempo.

Mantener o mejorarel valor nutritivo
•restaurar los nutrientes perdidos en el procesamiento
•estandarizar variaciones naturales
•aumentar el valor nutritivo del alimento
•prevenir deficiencias nutricionales (fortificación)
•Vitaminas
•minerales
•aa
•fibra
•ácidos grasos

5

Conservación
Antimicrobianos
Antioxidantes
Antipardeamiento

Antimicrobianos
Ácidos débiles: ac benzoico ác sórbico ácpropionico
benzoico,
sórbico,

Parabenos

8-8,5

96.7

6

Antimicrobianos mas usados
Ácido sórbico
Ácido propiónico
Ácido acético
Ácido benzoico

7

Usos
Presentes en:
Nitratos y nitritos: carnes procesadas (salchichas jamón) pescado
(salchichas, jamón),
ahumado
Ac. Benzoico y Benzoatos: refrescos, cerveza, aderezos
Dióxido de azufre y sulfitos: Fruta seca, rellenopasteles, fruta, .
Ac sorbico y sorbatos: jugos, productos de panadería, aderezos,
:
carnes,quesos, lácteos, frutas
Ac.
Ac Propiónico y sales: pan de lactal quesos
lactal,
Ac. Acético y acetatos: aderezos, productos de panadería, escabeches

Tendencias del recuento de microorganismos en relación a la
concentración de antimicrobianos

8

Conservación: Antioxidantes
Evitan
E it que l...
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