Aditivos

Aditivos
Sustancia añadida a un alimento que directa o indirectamente afecte las características de cualquier alimento, físicas, químicas o biológicas
* Conservar : evita la fermentación t putrefacción y desarrollo de mohos
* Modificar: estructura ac. Ascorbivo 300mg/ 1kg vite. Tocoferdesa
* Modificar percepción sensorial : emulciones lecitinas gelificantes, carragenatos provienende las algas

Hojas de gelatina:
Grenetina: elaborada apartir de colágeno de distintos animales 80% cortesa de cerdo y 15% de la capa media de la la piel de bovino 5% de huesos de cerdo cauno, aves y pescado, el 90% de la proteína y el 2% sales y minerales. Poder de gelificacion se mide por un valor bloun que v da de 50 a 3000

Goma de gallail: altas concentraciones, producen flatulencias yacumulaciones de gases
NO2: Dioxido de Nitrogeno

Lescitina : Emulsificante estabilizante de mezclas ..agua + aceite/ grasas
Se utiliza para suavisar el chocolate
Ac alginato: producido por diferentes algas marinas de la familia Phaeophy acae
Agente espesante y emulsificante. *Altas concentraciones conlleva a alteraciones en la absorción de hierro
Alginato de sodio: sal sódica delacido alginico
Alginato de potacio: sal potásica del acido alginico
Alginato de propano: 1,2 dial. Ester propilenglicol del acido alginico se usa en heladas, productos confitería, aderezos inquesta max 70mg/ kg

Agar: Polisacarido de origen natural producido por diversas algas marinas de la familia Rhodophyceae
Agente espesante y estabilizante
Produce flatulencias en altas concentraciónGelosa, agar del japon, ictiocola de benganla , ceilan, china
Goma guar: polisacárido de origen natural producido apartir del arbusto de aguar encontrads en kistany la india agente espesante, estabilizante y emulsificante
Goma de traganto: Polisacarido natural producido apartir del arboñ astrlagus gummifer de iran, siria y turquia , espesante estabilizante y emulsificador
Goma arábiga: árbolAcacia aenegal zonas tropicales de africa
Goma xantana: Polisacárido origen natural, producido por las bacterias Xanthomona s campestri apartir del azúcar y la melaza
Metil celulosa : Apartir de la celulosa de la madera y estructuras vegetales
Espesante fibra dietética, agente antigrumo y emulsificante , puede causar hinchazón, estreñimiento y diarrea
Citrato Sodico: sales sódicas del acidocítrico, se presenta en las frutas cítricas comercialmente preparado a través de la fermentación de la melazas utilizado moho aspergillos niger, incrementa la actividad de varios acideces o compuestos aromaticos, incrementa la resistencia del gels en mermeladas, disminuye pardeamento eazimatico en fruta.

El 14 de Marzo de 1969, el físico inglés de la Universidad de Oxford, de origen húngaro,Nicholas Kurti , (1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la sociedad real denominada "el físico en la cocina". Comenzó su discurso con una frase que refleja la cruda realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la tºC dentro de nuestros soufflés." Esto fue el comienzo. Después de años deexperimentos, trabajos y estudios se suma al proyecto el químico francés Herve This. Así, en el año 1988, dan origen a una nueva ciencia: la Gastronomía Molecular.
Su investigación se basa en descubrir las reacciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción de los alimentos. La idea original fue investigar, desde el punto de vista de dos científicos, qué es lo que realmente pasa dentro de la ollacuando cocinamos pasta, o porqué la verdura pierde su color cuando la cocinamos, o el hecho de que el ingrediente más sencillo como una hoja de espinaca es en realidad un sistema bioquímico muy complejo.
Nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas,...