Aditivos

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE COAHUILA

ESCUELA DE CIENCIAS BIOLOGICAS
UNIDAD TORREÓN

Análisis Químico

“Aditivos Alimentarios”

Dra. María Cristina Cueto Wong


Alumno:
Gustavo Tejada Ugarte





Miércoles 29 de mayo del 2013
¿Qué son los aditivos?
Un aditivo es toda sustancia que sin constituir por si mismo un alimento o poseer algún valor nutritivo, se agrega intencionalmenteen el alimento o embebido en cantidades mínimas para poder modificar sus características organolépticas mejorar su proceso de elaboración o conservación.
Existen razones por las cuales se hace uso de aditivos en la industria, primeramente esto permite que duren más tiempo ya que así habría un aprovechamiento mayor tanto para el consumidor como para el vendedor y lo que más se busca es un buenprecio de los productores otra razón es evitar la proliferación de ciertos microorganismos patógenos.

Tipos de Aditivos

Colorantes
Conservantes
Antioxidantes
Emulsionantes
Edulcorantes
Potenciadores del sabor

Colorantes
Los colorantes es el grupo de aditivos que se encarga de proporcionar aquel color deseado y esperado de cada alimento, es decir, proporcionan, refuerzan u homogenizansu color para hacerlo más apetecible de cara al consumidor. El empleo de los colorantes debe ser por las siguientes causas:
Pérdida de color por tratamientos tecnológicos del proceso: térmicos, pelados, desecaciones, etc.
Variaciones físico-químicas: cambios de pH, potencial redox, luz, etc.
Efectos bioquímicos: microorganismos y sus metabolitos, pardea miento enzimático y no enzimático.
Todosestos cambios hacen que el producto sea menos atractivo para el consumidor y que lleve al técnico a utilizar colorantes como aditivo.



Clasificación de los colorantes
Los colorantes se clasifican en naturales y sintéticos.

Colorantes Naturales
Son pigmentos que se encuentran en la naturaleza y que se extraen por diferentes métodos; pueden ser de origen vegetal, animal o mineral.Características de los colorantes de origen natural:
Tienen un poder de tinción menor que los colorantes sintéticos, por lo tanto se necesita más dosis de aplicación lo cual lleva a un costo mayor.
Son inestables a las condiciones de pH, temperatura y humedad.
Algunos además de influir en el color del alimento también modifican su aroma y sabor.
Ofrecen una imagen de producto “natural” allí dondese aplican (Cubero et al., 2002).


Colorantes Sintéticos
Son pigmentos obtenidos por síntesis química.
Características
Cubren toda la gama de colores
Son de más alta pureza que los naturales
Son más estables a los cambios de condiciones del medio
Ofrecen un color más homogéneo al producto
Ejemplos
E-100 Curcumina: se obtiene del rizoma de la cúrcuma, un miembro de la familia deljengibre, es de color amarillo anaranjado; llamado químicamente Di (hidroxi-4-metoxi-3-fenil)-1, 7-heptadieno-1,6-diona-3,5. Sus aplicaciones son en mezclas de polvo curry, escabeches, sopas, adobos, salsas, quesos, mermeladas, helados.
E-101 Riboflavina: es la vitamina B2; industrialmente se obtiene de la levadura o por biosíntesis, su color es amarillo anaranjado, formula C12H20O6N4, se encuentraen la leche y sus derivados, huevos espinacas, leguminosas. Se aplica en cereales, productos lácteos, recubrimiento, confitería, yogures.
E-122 Azorrubina: color rojo intenso, es la sal disódica del ác. Azonaftalén4-sulfónico-1-naftol-4-sulfónico, se aplica en productos azucarados, licores, bebidas refrescantes, conservas y productos cárnicos. Es el colorante que aporta el color característico aframbuesa en caramelos, helados y postres.
E-123 Amaranto: rojo intenso, es la sal trisódica del ác. Azonaftalensulfónico2-naftol-3,6-disulfónico. En su forma comercial se encuentra como polvos de color rojo-café; se aplica para colorear helados y algunas salsas.
E-127 Eritrosina: color rosa, es la sal disódica, o potásica de la tetrayodofluoresceína. Se utiliza en productos de confitería,...