Aditivos

Aditivos en los alimentos
• Benzoatos
Son las sales del ácido benzóico; se encuentran naturalmente en arándanos, ciruela pasa,clavo y canela. El pH óptimo para tener actividad antimicrobiana es de2,5 a 4,0. Su uso se orientaa los alimentos ácidos como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. Estánreconocidos como "GRAS" utilizándose a niveles de 0,1 a 0,3%, además son de bajocosto, peroal ingerirse concentraciones elevadas se pueden presentar convulsiones epileptiformes (Jacobson.1972). Los benzoatos son eliminados fácilmente por orina.
• Parabenos
Es un nombre genéricodado a los alquilÉsteres del ácido parahidroxibenzóico,relacionados estructuralmente al ácido benzóico. La acción antimicrobiana de los parabenos fuedescubierta en 1924. Estos son versátiles en su usodebido al grupo alquil. Además, la moléculase mantiene activa en un amplio rango de pH. La acción antimicrobiana es directamenteproporcional a la longitud de la cadena (Cuadro 1.2.1), pero lasolubilidad decrece al aumentarésta. Comúnmente se emplean como una mezcla de ellos mismos (Ésteres de metilo y los depropilo) (Pons, et al 1973).
Fueron los primeros ácido grasos monocarboxílicos usadoscomo agentes antimicrobianosen alimentos (Figura 1.3.1). Su acción principal es contra hongos, pero no se recomiendan paralevaduras o bacterias. Sin embargo, se usan para evitar descomposición depanadería por
• Bacillus subtilis
Se usan también en quesos procesados y en alimentos paraganado. Se encuentra en forma natural en el queso suizo. Los propionatos pueden ser fácilmentebiotranformado por elorganismo por ser un ácido graso (Jacobson, 1972). Se considera "GRAS",no tiene límite superior de uso excepto, 0,32% en harina o pan; 0,38% en productos de trigo y0,3% en quesos. Los propionatos deCa y Na son equivalentes en su acción, pero la sal de Ca seusa en pan por razones de enriquecimiento. Sin embargo, hay que tener cuidado de usar la sal de Na en productos que utilizan carbonato o...