aditivos

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
UNIDAD N°3 SISTEMAS DE AUTOCONTROL


ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Aplicación del APPCC



Descripción:

Ahora su jefe dela fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de
las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se
pueden presentar en este producto.También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica
para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.


PELIGROS BIOLOGICOS: Debido a lamanipulación de los cárnicos el proceso de intervención de aditivos, empacado almacenaje y transporte. Pueden aparecer diversos tipos de peligros biológicos como la aparición de bacterias como lasalmonella, la aparición de hongos por el aumento de la actividad de agua a causa de un mal empaque, microorganismos en el medio ambiente o microorganismos que estén presentes en los aditivos, o de igualmanera microorganismos presentes en la planta, en las personas que ayudan a realizar el proceso y en la mesa de trabajo.

PELIGROS FISICOS: Mediante el proceso de transporte de los cárnicos, losaditivos utilizados la manipulación en el proceso de fabricación, el empacado se ven evidenciados peligros físicos como la mezcla involuntaria de huesos, pelos de animal o de personas, insectos opartículas de metal provenientes de los utensilios de trabajo.

PELIGROS QUIMICOS: Se pueden presentar residuos de detergentes en los utensilios y carros transportadores de carne, presencia y mezclainvoluntaria de otros aditivos que no son requeridos, por mala manipulación.

MEDIDAS PREVENTIVAS PARA ESTOS RIESGOS: Implementar charlas sobre la manipulación de alimentos a todos aquellos que tenganintervención en el proceso de fabricación, empaque y transporte, solicitar informes de que el animal sacrificado estaba en perfectas condiciones salud, inspeccionar las áreas, utensilios, máquinas y...