Aditivos

Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento. Los aditivos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción; su empleo debe justificarse por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a las exigencias queestablezca el código alimentario.
Los aditivos más usados son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico(potenciador del sabor).
Aunque algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde hace siglos, las consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en la mayoría de los países, ya que el uso generalizado de aditivos en la industria alimentaria ha significado que la mayoría que los alimentos que consumimos (margarinas, jugosen polvo y líquidos, mermeladas, salsas de tomate, confitería, helados, sopas en polvo, alimentos en polvo, productos light o diet, productos enlatados, entre otros) contengan aditivos de alguna clase (saborizantes, espesantes, preservantes y colorantes).
Aditivos y riesgos para la salud
Los aditivos tienen como finalidad mantener y conservar la calidad del producto, asegurar la seguridad y lasalubridad, aumentar o mantener el valor nutritivo, contribuir a la conservación, mejorar propiedades funcionales (por ejemplo, su disponibilidad fuera de temporada), potenciar la aceptación del consumidor (potenciando sabores y colores) y facilitar la preparación del alimento.
Sin embargo, cada aditivo trae consigo un riesgo para la salud, muchas veces verificable sólo en el mediano y largoplazo. El riesgo de un aditivo reside principalmente en su toxicidad, relacionada principalmente con la cantidad que se adicione a los alimentos y su efecto cancerígeno o toxico.
Clasificación:
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación, aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la quese equiparaba lo natural con lo sano y lo sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.
La clasificación más adecuada se establece teniendo en cuenta la actividad específica de cada aditivo.
* Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes).
* Sustancias estabilizadoras de lascaracterísticas físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de Ph).
* Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradoras de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
* Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores delsabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:
1. Conservan la consistencia del producto. Los emulsionantes proporcionan una textura consistente y evitan que los productos se separen. Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme y los agentes antisolidificantes facilitan el libre flujo de sustancias.2. Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de los alimentos permitió mejorar el estado nutricional de la población de muchos países.
3. Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos. La contaminación bacterial facilita el desarrollo de enfermedades por consumo de alimento. Los presevantes reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o...