Aditivos

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAUNIDAD N°2.


USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE:


Caso práctico (huevo pasteurizado)Descripción: Unaempresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquido queaparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo. El gerente de la empresadesea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?
R/ El cambio de color del huevo, presentando tonalidad de color gris verdoso,sedebe a la reacción química entre los compuestos azufrados y ferrosos de laclara y la yema, que en condiciones de pH y temperatura elevadas formansulfuro de hierro. Aunque no genera problemas desalud, afecta la aparienciadel producto, por lo cual genera en el consumidor el rechazo de este. Es decir disminuye su calidad comercial.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y que aditivo(s) sepodrían utilizar en el huevo pasteurizado?
R/ Se puede evitar la formación del sulfuro de hierro con una Temperatura adecuada, no excesiva, y utilizando huevos más frescos (el pH del huevo vaaumentando con la edad desde la puesta).Se puede utilizar la Nicina E 234 como conservante, el cual puede reducir el tiempo de los tratamientos térmicos, mejorando el valor nutricional, sabor y textura,adicional aumenta la vida útil del huevo. Y el Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA) como regulador de pH.
3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en unfuturo?
 
R/Realizar un buen proceso de pasteurización, porque la aplicación de calor permite garantizar la eliminación de los microorganismos sensibles, el alimento resultante de este proceso queda libre de...