Aditivos

1. ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS
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Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus características y lograr adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo.
Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son agregadas a éste (intencionalmente ono) durante su procesamiento o producción.
Los aditivos alimentarios en ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento, sino que son sustancias que se adicionan a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados.
Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar losalimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado.
Un aditivo no debe ser una sustancia que convierte un producto de menor calidad en otro de mayor calidad. No se trata de recuperar alimentos estropeados. Para tener productos de buena calidad hay que usar materias primas buenas. El papel del aditivo es: impedir que un alimento seestropee, mejorar su aspecto. El uso de aditivos puede intervenir en: sanidad, bondad, aceptabilidad.
Vida útil de un alimento: tiempo desde su elaboración hasta su consumo. Muchas veces interesa larga vida, razón del uso de aditivos. Otra razón puede ser mejorar sus características organolépticas porque estos pueden verse alterados en el proceso tecnológico de elaboración.
Para entender un poco mejorla definición de aditivo vamos a ver unos ejemplos:
– El caramelo no es un componente especial de la sidra, pero se colorea gracias a él.
– Los postres lácteos han sido posibles gracias a los gelificantes y aromatizantes, ambos son aditivos.

Clasificación de los aditivos
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La clasificación de los aditivos se realiza siguiendo el criterio de sus funcionestecnológicas más frecuentes y son:
1. MODIFICADORES DE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS.
Pues influyen sobre el color, sabor y olor. Son el caso de:
* Colorantes: la coloración es un factor importante y a veces decisivo a la hora de elegir un alimento por el consumidor, ya que es la primera sensación percibida.
El color se asocia al sabor o al aroma de un alimento; así, por ejemplo, el amarillocorrespondería al aroma del limón, el rosa al aroma de la fresa. El uso de los colorantes en la alimentación consiste en subsanar los cambios de coloración sufridos en los mismos como consecuencia de los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento, debido a la estacionalidad, diferentes lotes de fabricación.

LOS COLORANTES PUEDEN SER NATURALES O ARTIFICIALES:
NATURALES:
En general sonconsiderados como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. Frecuentemente son más fáciles de fabricar por síntesis que por procedimientos de extracción y presentan mejores características de pureza.
ARTIFICIALES:
O colorantes de síntesis. Han sido estudiados de forma exhaustiva, ante la preocupaciónpor su seguridad, mucho más que la mayoría de los colorantes naturales.
* Potencializadores del sabor: son sustancias que no aportan sabor propio, ya que realzan el sabor y/o el aroma que tiene un alimento. Uno de los más utilizados es el glutamato, en especial el glutamato monosódico (E-621) que se usa en condimentos y aderezos.
* Edulcorantes: son aditivos que proporcionan sabor dulcea los productos alimenticios y/o que son utilizados como edulcorantes de mesa. Sustituyen a los azúcares como endulzadores de los alimentos.
LOS EDULCORANTES PUEDEN SER NATURALES O ARTIFICIALES:
NATURALES: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación química
ARTIFICIALES: son de gran interés para aquellas personas que por razones médicas tienen que controlar...