Aditivos

INDICE


METODOLOGIA 2




RESULTADOS 3




CUADRO I. EFECTO ANTIOXIDANTES 3



CUADRO II. AGENTES ANTIMICROBIANOS 3



CUADRO III. EFECTO DEL PH SOBRE LA CLOROFILA DE LOS VEGETALES (VAINICAS). 4



CUADRO IV. EFECTO DE UN POTENCIADOR DE SABOR 4



CUADRO V. EFECTO DE LOS AGENTES ESPUMANTES 5




CONCLUSIONES 6





BIBLIOGRAFIA 7




METODOLOGIAEl experimento de laboratorio se realizó con las siguientes modificaciones:

No se realizaron las practicas que contenían carboximetilcelulosa ya que en el laboratorio no se contaba con este material.


RESULTADOS

Cuadro I. Efecto antioxidantes

Solución Tratamiento Resultados
Aceite Trozo de cobre , lavado HNO3 Luz Prooxidante
Aceite Peróxido de Benzoilo Luz No prooxidanteComo resultado del experimento del cuadro No.1 resulto ser (a diferencia del cobre que fue un facilitador de enranciamiento), un agente conservante “este compuesto es muy soluble y su solubilidad disminuye conforme aumenta la cadena alquilica. Su acción oxidante (conservante) es buena frente a hongos y levaduras y menor frente a bacterias” (Belitz, 1997).

Cuadro II. Agentes Antimicrobianos

pHDisolvente Resultados
6 Acido Benzóico No hay cambios
6 Acido ascórbico No hay cambios
6 Control Crecimiento de mohos
3 Acido Benzóico Crecimiento de microoranismos
3 Acido ascórbico Crecimiento de microorganismos
3 Control No hay cambios

En este cuadro se observó en el ácido benzoico crecimiento de microorganismos (se sospecha que es levadura) y en el ácido ascórbico también se observócrecimiento de microorganismos, caso contrario a la teoría que nos dice que “la forma no disociada de estos ácidos es la que presente actividad antimicrobiana, por lo que el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad y actúa óptimamente a pH 2.5-4 ya que, entre más acidez más efectividad porque controla el crecimiento de levaduras y bacterias y en menor grado de mohos”. (Badui, 1993). Y elácido ascórbico actúa como agente antioxidante y secuestrante en grasa y aceites vegetales. (McKee, 2003 )





Cuadro III. Efecto del ph sobre la clorofila de los vegetales (vainicas).

Vainicas Tratamiento Resultados
Bicarbonato Sodio 5% ∆ 5 minutos Verde
Control H2O ∆ 5 minutos Verde más fuerte
Ácido Acético 5% ∆ 5 minutos Café claro

En el cuadro III. se observa el efecto del pHsobre la clorofila de los vegetales en este caso se utilizó vainicas por su color verde característico y se observó que con el bicarbonato de sodio al 5% se mantuvo el color, es decir no se destiñó como fue en el caso del ácido acético que presentó una decoloración muy notoria (color verde oliva), esto debido a que, la clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones. La más frecuente, y lamás perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen, es la pérdida del átomo de magnesio, formando la llamada feofitina, de un color verde oliva con tonos marrones, en lugar del verde brilante de la clorofila. Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+, y consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. La pérdida es irreversible en medio acuoso.La adición de bicarbonato, que eleva el pH, ayuda a mantener el color, pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. (Mckee, 2003)

En este cuadro se observó que fue en el momento de calentar la muestra donde se empezaron a ver cambios significativos esto debido a que, el calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones dentro de la molécula, quepueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. (Mckee, 2003)

Cuadro IV. Efecto de un potenciador de sabor

Torta con sal Torta con glutamato monosódico
Misma contextura menos sabor Misma contextura con sabor más fuerte

En el cuadro IV se observó la diferencia de sabor de las tortas de carne con sal y con glutamato...