ADITIVOS
Páginas: 3 (604 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2014
Los Emulgentes
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirles a la masa panaria proporciona una mezcla íntima entre el agua y las grasas.Las masas con la adición de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave yuniforme.
Emulsionantes
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad alas masas, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricantes en la masa.Los Enzimas
Los más utilizados son las amilasas, en correcto las alfas y beta amilasa. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolécula, delalmidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrina. en cambio, las beta amilasas transforman el almidón en maltosa.
Estabilizantes
Reguladores del pHy antiapelmazante. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato cálcico.Las Grasas
La adición de grasas al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de su durabilidad. Al añadir grasa se forma una sutil capaentre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila, por consiguiente se ligan más las mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
Vitamina C (Ácidoascórbico)
Es una sustancia oxidante que mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan...
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirles a la masa panaria proporciona una mezcla íntima entre el agua y las grasas.Las masas con la adición de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave yuniforme.
Emulsionantes
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad alas masas, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricantes en la masa.Los Enzimas
Los más utilizados son las amilasas, en correcto las alfas y beta amilasa. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolécula, delalmidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrina. en cambio, las beta amilasas transforman el almidón en maltosa.
Estabilizantes
Reguladores del pHy antiapelmazante. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato cálcico.Las Grasas
La adición de grasas al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de su durabilidad. Al añadir grasa se forma una sutil capaentre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila, por consiguiente se ligan más las mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
Vitamina C (Ácidoascórbico)
Es una sustancia oxidante que mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan...
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