aditivos

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay)
Área de Nutrición y Bromatología
Universidad Pública de Navarra

1.

INTRODUCCIÓN

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los
alimentos al humo1 procedentede un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la
ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se
utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otrasmuchas sustancias
era empírico, pero con los avances experimentados por la química en el
siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria agroalimentaria
del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se
hace sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje
alimentario se incluye el término “aditivo”2. Y se hace de un modo confuso,
ya quebajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con
distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos3, las impurezas4 y los contaminantes5.
Hoy en día, y según el Codex alimentarius6, el concepto de aditivo se refiere a cualquier sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un alimentocon fines tecnológicos. en cantidades
controladas.
2.

LA REGULACIÓN LEGAL DE LOS ADITIVOS
El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de tipo de sustancias obliga a establecer unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados. Para que una sustancia sea
admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente ydebe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los
correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse
su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y
beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a ungrupo de consumidores
con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre que no se enmascare materias primas La FAO, con sede en Roma, tiene entre otras funciones
recopilar información sobre la inocuidad de los
defectuosas o prácticasde fabricación inadecuadas.
alimentos para proteger a los consumidores.
Son varios los organismos con competencias en materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en colaboración con la Organización Mundial de la Salud (OMS), creó un conjunto
de comités que evalúan diversos aspectos de los aditivos.
En la Unión Europea, previo estudio delComité Científico de la Alimentación Humana, el Consejo de Europa ha
emitido Directivas para armonizar la legislación de los países miembros en materia de aditivos. En este sentido se toma

1
El ahumado de los alimentos no sólo confiere unas cualidades sensoriales típicas, sino que incorpora sustancias presentes en el humo con
capacidad para disminuir la alteración de los mismos.
2

Paraque una sustancia reciba este calificativo su inocuidad debe estar suficientemente comprobada y legalmente aceptada.

3

Tales compuestos, que no se consumen como ingredientes alimentarios por sí mismos, se añaden intencionadamente con una finalidad
tecnológica durante el tratamiento o elaboración de los alimentos.
4

Sustancia o material cuya presencia no está permitida en el alimento,...