Aditivos

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Aditivos
Introducción
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla que sirve para modificar características físicas, químicas o biológicas de un alimento. El uso de estas sustancias se debe justificar por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales.
Entre los aditivos mas usados tenemos. el cloruro sódico,emulsionantes, colorantes, secuestrante acidificante, conservante y potenciadores de sabor.
Clasificación.
Las sustancias han cambiado tremendamente desde que el gobierno comenzó a vigilar el uso de aditivos para mejorar la seguridad del consumidor.
La clasificación adecuada toma en cuenta la actividad del aditivo.
Sustancias que impiden alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,sinérgicos de antioxidantes y conservadores)
Sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes, gelifícate, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de PH)
Sustancias correctoras de cualidades plásticas (mejoradas de la panificación, correctoras de la vinificación, reguladores de la maduración)
Sustancias modificadoras de loscaracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas.)

Funciones de los aditivos alimentarios
1. Conservan consistencia. Proporcionan textura consistente. Los estabilizantes y espesantes proporcionan una textura uniforme
2. Mejoran o conservan el valor nutricional. El fortalecimiento y enriquecimiento de alimentos permite mejorar el estadonutricional.
3. Conservan salubridad y buen sabor. Los preservativos reducen el daño que el aire, , los hongos, las bacterias o las levaduras pueden causar.
4. Conservan la acidez y la alcalinidad. Ayudan a modificar la acidez o la alcalinidad de los alimentos con el fin de obtener de los alimentos buen sabor, gusto y color deseados.
5. Suministran color y sabor. Mejoran el aspecto de losalimentos, mientras que otras ayudan a dar mejor sabor.

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Tipos de aditivos
Colorantes
Ostenta el color original y natural. Los colorantes bien empleados ayudan a mantener vivo el aspecto o que intensifique su color Otra aplicación de los colorantes es la de dar color, y así hacer mas atractivos aquellos alimentos, como los caramelos, o como losproductos de alta tecnología que carecen de color propio.
Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. Los colorantes sintéticos son mas resistentes que los colorantes naturales. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, y en forma insoluble. La utilización de un colorante soluble o insoluble depende de la forma en la que se va llevar a cabo la dispersióndel alimento.
El colorante en esencia sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades nutritivas. La preocupación por la seguridad ha hecho que los colorantes hayan sido estudiados de forma exhaustiva, por sus efectos a la salud, mucho mas que la mayoría de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada vez el numero de colorantes utilizables.
Antioxidantes
Evitan quelos alimentos se oxiden y se pongan rancios, ya que son capaces de neutralizar la acción oxidante de radicales libres, sin perder su propia estabilidad electroquímica.
Las vitaminas C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y mas baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol).
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos mas importantedespués de las alteraciones producidas por los microrganismos
La reacción de oxidación es una relación de cadena, es decir una vez iniciada, continua acelerándose hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Con la oxidación, aparecen olores y colores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo. Además los productos formados por la oxidación pueden ser nocivos...