Aditivos

David Olucha Moreno
Aditivos y su funcionalidad en los alimentos
Máster en Gestión y Seguridad Alimentaria

ÍNDICE
Galletas Tosta Rica

2

Salchichón Ibérico

3

Pizza Buittoni

4

Natillas Oreo

5

Turrón Chocolate con Disquitos

6

Snack Conos de Maíz con sabor Bacon/Queso

8

Pan Hamburguesa

9

Batido de Chocolate

10

Flautas Bacon/Queso

11

TartaChocolate Blanco y Galletas

13

Bibliografía

15

1

1)

Galletas tosta rica

-

Emulgente:
o

E-322 (Lecitina). Añadido tanto en la composición Cuétara Oleoequilibre como de forma separada.
Es el único emulsionante totalmente natural de uso comercial y se añade a nuestro producto
debido a que produce una mejora de la extensibilidad de la masa de trigo para la galleta. Estoproporciona además una mayor homogeneidad en la masa actuando como soporte para los demás
ingredientes usados en la elaboración de las mismas. Además de su capacidad emulsionante, se
le atribuyen capacidades antioxidantes (secuestra metales).

-

Gasificante:
o

E-500ii (Carbonato ácido de sodio o Bicarbonato): Se emplea como gasificante o esponjante en
masas de trigo. Como agenteesponjante es el más popular, por ser de gran pureza comercial,
barato, de fácil manipulación, insípido y no tóxico. En nuestro producto se empleó para esponjar la
masa y obtener la textura crujiente típica de una galleta.

o

E-503ii (Carbonato ácido de amonio o Bicarbonato amónico): En su reacción de transformación de
CO2 también se produce amoníaco que debe perderse, por lo que es ladesventaja de su
aplicación, usándose normalmente en productos con largo tiempo de cocción hasta que queda
poca humedad, un claro ejemplo son nuestras galletas, que esponjan la masa y su tiempo de
cocción para que pierdan la humedad permiten que se elimine el amoniaco que pueda producirse.

-

Colorante:
o

E-150d (Caramelo de sulfito de amonio): Es un colorante obtenido por caramelización dediversos
hidratos de carbono proporcionando así un color marrón-pardo. Se emplea en galletas para otorgar
dicha coloración que sugiera al consumidor unas galletas recién hechas.

-

Agente mejorante de harina:
o

E-223 (metabisulfito de sodio): Se trata comúnmente de un conservante englobado en el grupo de
los aditivos anhídridos sulfurosos y sulfitos, sin embargo se usa como mejorador deharinas
blandas ya que es un agente oxidante y por tanto permite formar enlaces entre las proteínas del
gluten consiguiendo una masa más tenaz y con ello una mejor oxigenación de la masa, logrando
así la textura de una galleta.

2

2)

Salchichón Ibérico

-

Regulador del pH:
o

E-575 (Gluco delta Lactona o GDL). Se emplea en productos cárnicos sobre todo para conseguir
sumaduración ya que alcanza un pH de 5.4 de forma rápida para que después en refrigeración
cumpla con otros requisitos, como inhibir el crecimiento de patógenos, disminuir el tiempo de
curado, mejorar la gelificación de proteínas y favorecer la reducción de nitratos a nitritos. Además
de conseguir la función tecnológica de la regulación de pH proporcionando esa acidez, adecúa el
medio para conseguiruna óptima funcionalidad del resto de aditivos empleados en el producto que
requieran un medio ácido, como los conservantes y los colorantes empleados.
Aparte de esa función tecnológica, cumple una función organoléptica ya que esa acidez lograda
también proporciona unas características sápidas que el consumidor busca en este producto.

-

Emulgentes:
o

E-450i (Difosfato disódico). Setrata de polifosfatos que se usan en los productos cárnicos para
favorecer la retención de agua, logrando que el salchichón no esté tan duro a la masticación.
Presentan una mejor acción gracias a la reducción del pH lograda por GDL.

o

E452i (Polifosfato de sodio o potasio). Son otros polifosfatos con la finalidad de regular el pH,
actuar como sinérgico de antioxidantes y proporcionar...