Aditivos

Carne
La carne usada en la preparación de productos cocidos de músculo entero, será pulpa de jamón o paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con distintos niveles de limpieza de grasa, nervios y tendones que dependerán del tipo de producto que se pretenda hacer y de los gustos de los consumidores de cada país. La descripción de las propiedades y características bioquímicas de la carne no esparte de los objetivos de este artículo, por lo que no se va a profundizar en ello. La preparación de la carne variará mucho según el objetivo que se persiga, yendo desde el jamón con hueso y piel sin ningún tipo de pulido interior hasta el producto completamente despiezado en músculos separados o incluso troceados, completamente limpios de grasa, tendones y nervios.
Agua
En la mayoría de losjamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es el agua añadida. El agua de preparación de salmueras debe cumplir con una serie de requisitos: En primer lugar, debe ser agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario al que va a ser destinada. Des del punto de vista tecnológico, el agua debe ser lo más blanda posible (libre de iones Ca 2+ , Mg 2+ y metalespesados). Conocer el grado de dureza del agua que va ser usada es muy importante ya que una concentración alta de iones puede afectar negativamente la capacidad de retención de agua del producto final. Por otra parte, la presencia en solución de sales de hierro, cobre y otros metales, además de riesgos toxicológicos, puede destruir parcialmente el ascorbato, presente en la salmuera como antioxidante,como veremos más adelante, afectando a la estabilidad del color del producto final.
Sal
La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua, facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez. Actualmente, se usa en jamón cocido en concentraciones que oscilan en torno al 2% y su usose restringe únicamente en productos dietéticos en los que se proclama un bajo contenido en sodio. En el caso del jamón cocido dietético, la sal se sustituye parcialmente por cloruro potásico, producto con parecida capacidad depresora de la actividad de agua, pero que da al jamón un sabor acre y metálico que debe ser contrarrestado con aromatizantes, habiéndose utilizado con este objeto el jugo depiña, con un éxito remarcable. Además de las funciones ya mencionadas, tecnológicamente la sal juega un papel importante en la solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras cuaternarias, ya que supone el principal aporte a la fuerza iónica del producto, debilitando las uniones electrostáticas existentes entre los grupos –COO - y -NH4 +, contribuyendo, por tanto, ala retención de agua y a la ligazón entre los músculos en el producto terminado.
Azúcares
Los oligosacáridos o azúcares se usan en el jamón cocido básicamente como depresores de la actividad de agua, si bien tienen también un efecto importante sobre la sapidez del producto. Los azúcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta composición según los efectos buscados en el producto terminado.Se resumen a continuación las propiedades funcionales y efectos de los azúcares de uso corriente en la fabricación de jamón cocido.
•Sacarosa:
La sacarosa o azúcar tiene como misión principal en las mezclas de azúcares para jamón cocido, contribuir a la sapidez del producto terminado, ya que su uso como depresor de la actividad de agua es limitado por su poder edulcorante, siendo laconcentración límite a la que se puede llegar en jamón cocido de 0.8-0.9%. Concentraciones superiores resaltan un sabor dulce anómalo que no puede ser compensado con adición de sal. En menor proporción (alrededor del 0.5%), permite compensar concentraciones relativamente altas de sal, que por si solas, darían sabor salado al jamón y le confiere un agradable sabor de fondo.
•Dextrosa:
La dextrosa o...