Aditivos
Páginas: 6 (1426 palabras)
Publicado: 28 de noviembre de 2012
Alimentos. Actualidad || Conservación
El hombre, desde los primeros tiempos de su existencia ha sentido la necesidad de conservar los alimentos que conseguía. Los distintos procedimientos que ha utilizado han guardado relación, necesariamente, con sus posibilidades. Pero importa señalar que parte de la experiencia acumulada en la conservación de algunos alimentos, todavía es aplicable en elmomento presente.
El principal objetivo de los procedimientos de conservación de alimentos, tanto en los hogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus características (nutritivas, sensoriales e higiénicas) durante su almacenamiento. Conviene prevenir la desecación, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las actividades enzimáticas.
Técnicas deconservación
Hoy en día, la conservación de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el período que dura su vida, desde la producción hasta el momento de su consumo.
Los tipos de métodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservación del alimento se asientan en distintos tipos debases:
A) Física: constituyen los métodos de refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, enlatado, desecación, deshidratación, liofilización, concentración, irradiación, presurización y otros, todavía no denominados
B) Química: consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento demicroorganismos.
C) Recientemente se asiste al desarrollo de métodos mixtos, físicos y químicos, aprovechando la mejores características de unos y de otros, junto al de las últimas técnicas industriales.
Conservación de alimentos a bajas temperaturas
Es un procedimiento utilizado desde tiempos muy remotos. Las temperaturas inferiores a 6º C impiden el desarrollo de microorganismos patógenos, a excepciónde Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum tipo E. Las dos técnicas más utilizadas son:
Refrigeración
Técnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.(entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos, que funcionan por compresión de un vapor, b) por sistema criogénico, que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigoríficos mecánicos que lo hacen en sistema cerrado.Aunque esta técnica puede utilizarse como método básico de conservación, muchas veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las características deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.
Congelación y ultracongelación
Estas técnicas someten los alimentos a unenfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgánica, cuando enfrían el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es una buena metódica, aunque la rapidez en el proceso influye en la calidadde la congelación. Con estos métodos se reducen de forma importante las reacciones física, químicas y bacterianas de los alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las células, que en la descongelación expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales de cada uno de ellos.
El alimento almacenado se mantiene durante largos períodos de tiempo,...
El hombre, desde los primeros tiempos de su existencia ha sentido la necesidad de conservar los alimentos que conseguía. Los distintos procedimientos que ha utilizado han guardado relación, necesariamente, con sus posibilidades. Pero importa señalar que parte de la experiencia acumulada en la conservación de algunos alimentos, todavía es aplicable en elmomento presente.
El principal objetivo de los procedimientos de conservación de alimentos, tanto en los hogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus características (nutritivas, sensoriales e higiénicas) durante su almacenamiento. Conviene prevenir la desecación, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las actividades enzimáticas.
Técnicas deconservación
Hoy en día, la conservación de alimentos abarca una serie de acciones que se adoptan para evitar el deterioro de su calidad y garantizar su estabilidad durante el período que dura su vida, desde la producción hasta el momento de su consumo.
Los tipos de métodos, que desde tiempos lejanos se vienen aplicando para una buena conservación del alimento se asientan en distintos tipos debases:
A) Física: constituyen los métodos de refrigeración, ultracongelación, pasteurización, esterilización, enlatado, desecación, deshidratación, liofilización, concentración, irradiación, presurización y otros, todavía no denominados
B) Química: consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento demicroorganismos.
C) Recientemente se asiste al desarrollo de métodos mixtos, físicos y químicos, aprovechando la mejores características de unos y de otros, junto al de las últimas técnicas industriales.
Conservación de alimentos a bajas temperaturas
Es un procedimiento utilizado desde tiempos muy remotos. Las temperaturas inferiores a 6º C impiden el desarrollo de microorganismos patógenos, a excepciónde Listeria monocytogenes y Clostridium botulinum tipo E. Las dos técnicas más utilizadas son:
Refrigeración
Técnica basada en el poder estabilizador por el frío de las reacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana.(entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos: a) mecánicos, que funcionan por compresión de un vapor, b) por sistema criogénico, que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman, en sistema abierto, a diferencia de los frigoríficos mecánicos que lo hacen en sistema cerrado.Aunque esta técnica puede utilizarse como método básico de conservación, muchas veces es previo a otros. Se usa especialmente para carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos perecederos. No suele modificar las características deseables de los alimentos, como son: sabor, flavor, textura y valor nutritivo.
Congelación y ultracongelación
Estas técnicas someten los alimentos a unenfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgánica, cuando enfrían el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es una buena metódica, aunque la rapidez en el proceso influye en la calidadde la congelación. Con estos métodos se reducen de forma importante las reacciones física, químicas y bacterianas de los alimentos. Se producen alteraciones de los alimentos al destruirse las fibras y las células, que en la descongelación expulsan al exterior el agua junto con los nutrientes esenciales de cada uno de ellos.
El alimento almacenado se mantiene durante largos períodos de tiempo,...
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