Aditivos

Aditivos


Facultad de Ciencias



En el mas amplio sentido de la palabra, un aditivo
es una sustancia añadida a un alimento.
Legalmente, la palabra se refiere a cualquier
sustancia
cuyo
uso
“resulta
o
puede
razonablemente
esperarse
que
directa
o
indirectamente al convertirse en un componente”,
afecte las características de cualquier alimento.






ProducciónTratamiento
Empaquetado
Transporte o
Almacenamiento de alimentos.









Los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose.
Conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente.
Conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y
ahumado.
Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo
de algunos alimentos.
Los romanos empleabansalmuera (nitrato potásico), especias y
colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos.



Mantener la consistencia del Producto.




Mejorar o Mantener el Valor nutricional.




Emulsificantes, estabilizadores y
espesantes, agentes antiaglomerantes.
Vitaminas y minerales.

Mantener el aspecto y la higiene.


Conservadores y Antioxidantes.

Proporcionar propiedades de ventilación o
control de acidez/alcalinidad.



Intensificar el color o dar el Sabor deseado.



Criterio funcional; según la legislación
española se distinguen cuatro grupos:







Modificadores de los caracteres
organolépticos
Estabilizadores de las características
físicas
Sustancias que impiden alteraciones
Correctores de cualidadesplásticas

Modificadores de los caracteres
organolépticos

Se distinguen a su vez:
 Modificadores del color
 colorantes
 fijadores del color
 decolorantes
 blanqueadores



Modificadores del sabor
 edulcorantes (dan sabor dulce)
 naturales
 artificiales.
Los naturales tienen valor nutritivo,
energético. Se sustituyen por los artificiales
por: ser más baratos y no tenervalor nutritivo.
 Agentes aromatizantes (proporcionan un sabor o
aroma concreto)
 Potenciadores de aroma: potencian el aroma o
sabor de un producto (glutamato)

Estabilizadores de las características físicas





Emulgentes (generalmente son proteinas
que estabilizan un sistema emulsión. La
margarina se estabiliza con la lecitina de
huevo)
Espesantes
Espumantes (en una cervezafría pueden
flocular algunas proteinas que se suelen
eliminar, estas son las responsables de la
espuma - espumante -)



Conservantes químicos. Son sustancias que
impiden el desarrollo de microorganismos.
El ácido sórbico antioxidante para impedir
el enranciamiento de grasas;
principalmente la vitamina E.


Acido ascórbico.
Sorbato sódico.
Sorbato de potasio.
Nitrato Potasico.Acido benzoico.

Correctores de cualidades plásticas





Disolventes
Neutralizantes
Clarificadores (en el vino tinto)
Enzimas: actúan en algunos casos como
ablandadores (papaina de la chuleta)



Sustancias extraídas de materias
primas alimenticias o de otros
productos naturales: ADITIVOS
NATURALES.



Sustancias que son sintetizadas in
vitro: ADITIVOS SINTETICOS





No se debe usar un aditivo no
autorizado por la legislación vigente
No se debe añadir en cantidades que
sobrepasen el mínimo necesario para
conseguir el fin que se persigue
Nunca se debe utilizar un aditivo para
esconder un defecto de fabricación o
manipulación.







No se puede utilizar cuando el fin se
puede conseguir por un proceso
tecnológico rentableNo se deben usar en alimentos básicos o
exclusivos de una dieta
Cuando se emplean se debe hacer
constar en el etiquetado.

Conservadores

Acido Benzoico y Benzoatos


La sal sódica del acido Benzoico es
ampliamente utilizado en un gran
numero de alimentos. Muy común en
la industria.
En forma natural:







La forma no disociada del acido es la
que presenta...