aditivos

Aditivos Alimentarios:

Legislación, Clasificación y Aplicaciones en
la Industria.
Lic. Darío A. Maggioni

Dpto. Legislación Alimentaria
ASSAL – Santa Fe

Introducción

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Definiciones
Ingrediente (Res. GMC Nº 031/92 y 018/93)
“Es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se emplea en la

fabricación o preparación de un alimento y está presente en el producto finalen
su forma original o modificada”

Ej: Agua, Almidones, Harinas, Leche, Aceites Vegetales, etc.

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Definiciones
Aditivo Alimentario (Res. GMC Nº 031/92 y 018/93)
“Es cualquier ingrediente agregado a los alimentos intencionalmente, sin el

propósito de nutrir, con el objeto de modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales, durante la manufactura,elaboración,

preparación”
Ej: Colorantes, saborizantes, espesantes, etc.

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Definiciones
Coadyuvante de Tecnología

(Res. GMC N° 18/93)

“Es toda sustancia, que no se consume por si sola como ingrediente y que se
emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus

ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante la elaboración.
Deberá ser eliminado delalimento o inactivado, pudiendo admitirse la presencia

de trazas de la sustancia, o sus derivados, en el producto final”
Ej: Catalizadores, enzimas, etc.

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Definiciones
Ingesta Diaria Admisible - IDA (CAC/GL 3 – 1989)
Estimación efectuada por el JECFA, se define como la cantidad de un aditivo
alimentario que una persona puede ingerir diariamente durante toda su vida sin
correr riesgosapreciables para su salud. Se expresa en mg del aditivo / Kg de

peso corporal / día.

JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives) Comité mixto (FAO/OMS) de
expertos en aditivos alimentarios.

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Phillippus Aureolus Theophrastus Bombastus von Hohenheim
Según Paracelso (1493-1541), médico,

alquimista y astrólogo Suizo a quien se
lo considera el padre de la toxicología:

“Todasustancia es tóxica, no hay
ninguna que no lo sea; es la dosis la
que hace la diferencia entre un veneno
y un medicamento”

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Ejemplo de la estimación de la IDA según CODEX (CAC/GL 3 – 1989)
• Se suministra a varios grupos de animales (Ej. ratas) una dieta diaria con
diferentes concentraciones del aditivo (Ej. 0,1%, 1%, 2%, 5%) que se está
examinando.
• Si se detecta un efecto tóxico en elgrupo cuya dieta contiene un 2% del
aditivo y "ningún efecto tóxico" en el grupo cuya dieta contiene un 1% del
mismo, la concentración del 1% (en mg/kg de peso corporal) será la
concentración que no causa efectos observables y a partir de ésta se hace la

extrapolación al ser humano.

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Ejemplo de la estimación de la IDA según CODEX (CAC/GL 3 – 1989)
• En nuestro ejemplo, laconcentración sin efectos observables se encuentra
entre el 1 y el 2% y, si no se hacen evaluaciones toxicológicas en los niveles

intermedios (1,25%, 1,50%, 1,75%), el hecho de fijar en un 1% la
concentración sin efectos observables introduce ya un primer factor de
seguridad.
• El cálculo de una IDA a partir de la concentración sin efectos observables
suele hacerse introduciendo un factor de seguridad de 100(10 x 10).

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Ejemplo de la estimación de la IDA según CODEX (CAC/GL 3 – 1989)

• Este factor de seguridad de 100 (10 x 10) deriva de la suposición de que el
ser humano es diez veces más sensible que los animales objeto del ensayo y
que la sensibilidad mínima y máxima de la población humana varían en un
factor de 10. Este factor de seguridad de 100 se ha establecido en base a laexperiencia y al sentido común de los toxicólogos.

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Preguntas para Reflexionar sobre el Tema
Por que es importante respetar las dosis máximas de uso
establecidas para los aditivos?
Que relación tiene la dosis máxima de uso autorizada con la
IDA para un determinado aditivo?
Que problemas puede acarrear no respetar la IDA?

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Alimentos en los que NO se autoriza el uso de...