Aditivos

Introducción

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INFORME PARA EL INSTITUTO DE CONSUMO DE CASTILLA-LA MANCHA

¿CONOCEMOS LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE INGIEREN LOS NIÑOS EN LA CALLE?

Juan José Berzas Nevado Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada Universidad de Castilla-La Mancha

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Introducción

I. ADITIVOS ALIMENTARIOS. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos deforma intencionada. La adición de sustancias diversas a los alimentos para su conservación ha sido una práctica muy utilizada desde tiempos remotos. Así, la exposición al humo (ahumados) o su introducción en sal (salazones), permitió a las civilizaciones primitivas conservar sus alimentos durante largos inviernos o largos viajes. Con el desarrollo de estas civilizaciones, otras sustancias naturalescon propiedades similares han sido utilizadas. El empleo de sustancias artificiales como conservantes se inicia en el siglo XX, como consecuencia del aumento de poblaciones alejadas de centros de producción agrícola y ganadera. Los grandes cambios sociales y culturales originados en la mayoría de los países industrializados durante este siglo han repercutido de manera notable en el tipo y modo dealimentación cuya consecuencia ha sido el desarrollo de la industria alimentaria, la cual responde a la demanda por parte de la sociedad de una gran variedad de alimentos disponibles en cualquier época del año, implicando en muchos casos el que estén muy manipulados y en algunos casos dispuestos para el consumo inmediato ( comida rápida). Los procesos de manipulación de los alimentos son muyvariados, y se pueden destacar los de preparación (troceado, limpieza), tratamiento ( precocinado, cocinado..) y los de conservación (esterilización, congelado, adición de conservantes...). Estos procesos, junto con el tiempo de almacenamiento, alteran las propiedades originales de los alimentos (color, olor,sabor, textura) por lo que las industrias alimentarias han incorporado sustancias adicionalesa estos alimentos con distiinta finalidad. Estas

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sustancias son los aditivos. El uso de estas sustancias en la industria alimentaria tiene por objeto incrementar la aceptación comercial de estos alimentos, presentándolos al consumidor con un aspecto similar al que tendrían si no hubiesen sidos manipulados. Sin embargo, también pueden ser utilizados de forma fraudulentapara enmascarar alguna deficiencia en contenido en materias primas. Por lo tanto, el uso de aditivos ha de estar regulado de forma que solo está justificado si proporcionan algún beneficio aceptable al alimento y nunca un perjuicio para la salud. Existen organizaciones que se encargan de la regulación y especificación de los aditivos alimentarios. Las mas importantes son la FDA (American Food andDrug Administration), SCF (Comité Científico de Alimentos de la Unión Europea ), JECFA (Comité de Expertos de la FAO y de la WHO en aditivos alimentarios) y la FACC (Comité de aditivos alimentarios y contaminantes del Reino Unido). Además, el CCAH (Comité Científico para la Alimentación Humana) asesora en parte a estas organizaciones. La forma de ejercer esta regulación se hace mediante laelaboración de listas de aditivos que podrán utilizarse para diferentes fines. El interés de todos sería la de poseer una lista común de acuerdo a las especificaciones internacionales que protejan no solo la salud del consumidor, factor primordial, sino también a los fabricantes industriales para evitar, de esta forma, barreras comerciales causadas por las diferencias entre las regulaciones de cada país.Actualmente se conocen mas de 2500 aditivos diferentes que se utilizan en alimentos para producir un determinado efecto. Se utilizan agentes antimicrobianos, antioxidantes, conservantes, que permiten mantener almacenado durante mas tiempo un determinado alimento, colorantes para ofrecer al consumidor un alimento mas apetecible, aromatizantes, espesantes, etc.. El uso de aditivos, en general, está...