Aditivos

INSTITUTO VOCACIONAL ENRIQUE DÍAZ DE LÉON, A.C.



Aditivos
Cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación,preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios.
Clasificación y función
* Los aditivos tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentosque están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno, microorganismos) que pueden modificar su composición original.
* Muchos aditivos son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales.
* Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas.
* Los aditivos alimentarios se clasificansegún su función.
* Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, lo proporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
FUNCIÓN | ADITIVO |
1. Evitar el deterioro del alimento | Antioxidantes. Conservantes |
2. Modificar la textura | Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. |
3.Modificar el sabor y/o el aroma | Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. |
4. Modificar el color | Colorantes. Estabilizantes del color |
5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) | Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. |
6. Procesamiento de materias primas;iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento | Enzimas |
7. Suplemento nutricional | Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo |

Funciones y aplicaciones

Aditivos que evitan el deterioro de los alimentos

Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La oxidación es unareacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio, Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

* Detienen la reacción en cadena de oxidación.
* Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.
* Mediante el uso de agentesquelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.
Aditivos que modificanla textura

Espesantes : Los más utilizados, además del almidón, son gomas vegetales que tienen gran capacidad de retención de agua, obtenidas de resinas y semillas de vegetales, o producidas por microorganismos. Se las usa para estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas, postres, helados, cerveza, etc.
Gelificantes: Además de la gelatina, se encuentran:
* El ácido algínico (yalginatos) obtenido a partir de algas pardas, se emplean en helados, conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, etc;
* El agar (agarosa) obtenido de algas rojas) la pectina, un polisacárido natural de las paredes de células vegetales forma geles en medio ácido en presencia de grandes cantidades de azúcar, se emplea en mermeladas.
Emulsionantes y estabilizantes:Estas sustancias...