Aditivos

Aditivos
Definición. Requisitos para su utilización. Clasificación general y usos.
Clases de aditivos. Auxiliares tecnológicos de fabricación. Seguridad en el
empleo. Evaluación toxicológica: ingesta diaria admisible, estimación de la
ingesta. Beneficios y riesgos del uso de aditivos
R C Lindsay. Capitulo 10.(O Fennema). Química de Alimentos. Edición en español.
Ed Acribia. 2001.
S EValdez Martinez. Capítulo 9. Química de Alimentos. S Badui Dergal. Pearson
Education. 2006. 4º Edición.
Guidelines for the preparation of working papers on intake of food additives for the
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Geneve, 2000.
Guidelines for the preparation of toxicological working papers
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Geneve, 2000.

for the JointAditivos
1)Sustancias naturales o sintéticas añadidas a los alimentos procesados,
para desempeñar una función útil, que justifique su uso. Ej.: mejorar
conservabilidad, aumentar el valor nutritivo, conferir o mejorar alguna
propiedad funcional, etc
2) Sustancias adicionadas intencionalmente o no a los alimentos y bebidas
del hombre y de los animales productores de alimentos. Clasificándolos:Aditivos voluntarios o directos (coincidentes con definición 1).
Aditivos involuntarios o indirectos: como residuos de pesticidas, o de
medicamentos para animales empleados en la producción de alimentos y
sustancias químicas que liberan los materiales de envasado.

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Definición de aditivo en CAA

formar parte de la lista positiva del código
ser utilizado sólo en los alimentosmencionados en el CAA
la cantidad utilizada debe ser la mínima para lograr el efecto
deseado

NO SE DEBEN USAR para:
a) Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de
té
elaboración y/o manipulación.
b) Si su uso provoca una destrucción considerable del
valor nutritivo del alimento.
c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con
fi
prácticas lícitas de fabricación
d) Engañar al consumidor2

Denominación de los aditivos
En los países de la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados se
designan mediante un número de código, formado por la letra E y un número
de tres o cuatro cifras.
Codex alimentarios comission Comittee on food additives and contaminants
desarrolló un sistema internacional de números INS (international numbering
system) basada en la letra EColorantes E e INS 100 a 180
Conservantes E e INS 200 a 290
Antioxidantes E e INS 300 a 326
Reguladores del pH E e INS 260, 270, 330
Agentes emulsionantes estabilizantes espesantes
Agentes emulsionantes, estabilizantes, espesantes y
gelificantes E e INS 400 a 483
Antiapelmazantes E e INS 504 a 572
Potenciadores del sabor E e INS 620 a 637
Edulcorantes E e INS 950 a 967
Gasificantes E eINS 290, 503, 339

Función de los aditivos según el CAA

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¿Cómo están regulados los aditivos en USA?
FDA: autoridad para regular alimentos y componentes
GRAS (sustancias generalmente reconocidas como seguras)
basado en la extensiva historia de su uso en los alimentos, o en
evidencia científica publicada
Ej aditivos GRAS:
Sal, azúcar, especias, vitaminas y glutamato monosódico, ácazúcar especias vitaminas glutamato
ác
sórbico
Los fabricantes pueden solicitar a la FDA la revisión del uso de
una substancia para determinar si puede considerarse en la
categoría de GRAS.

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FINALIDADES DE USO
a) Mantener o mejorar el valor nutritivo.
b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación.
c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y
genuinos pero faltosde atractivo
genuinos, pero faltos de atractivo.
d) Permitir la elaboración económica y en gran escala de
alimentos de composición y calidad constante en función de
tiempo.

Mantener o mejorar el valor nutritivo
•restaurar los nutrientes perdidos en el procesamiento
los nutrientes perdidos en el procesamiento
•estandarizar variaciones naturales
•aumentar el valor nutritivo del alimento...