Aditivos

UNIDAD N°2.
USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Actividad – Caso práctico (huevo pasteurizado)
Unaempresa que utiliza huevo líquido pasteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes en la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo líquidoque aparentemente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar al halo de coloración que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante largo tiempo.El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes inquietudes, justificando sus respuestas:

1. ¿A qué se debe el cambio de color?

R/. El cambio de color en el huevopasterizado se debe a la reacción química que hay entre los compuestos azufrados (La ovoalbúmina tiene proteínas con azufre) y ferrosos entre la clara y la yema que a altas temperaturas ypor las condiciones de pH (va en aumento con la vida útil del huevo) forman sulfuro de hierro produciendo así un color gris verdoso.

2. ¿Cómo se podría evitar el cambio de color y queaditivo(s) se podrían utilizar en el huevo pasteurizado?

R/. Esta reacción se podría evitar utilizando huevos frescos y una cocción adecuada.
Los aditivos a utilizar serian:
E-263acetato de calcio. Controlador de pH en la elaboración de alimentos, conservante y acidulante sintético, utilizado para prevenir hongos y bacterias.
E-202 Sorbato de potasio conservante deorigen natural o artificial.
E-200 ácido sorbico. Conservante natural o sintético.

3. ¿Qué recomendaciones le daría para evitar estos problemas en un futuro?

R/. Dicho anteriormentepara evitar este problema se debe utilizar huevos frescos, hacer una adecuada cocción, limpiar y secar bien los huevos.

Realizado por:
Edy Isabel Narvaez potosí.
C.C. 27.091.045