Aditivos

ADITIVOS

Aditivos


Un aditivo ya sea natural o sintético, es una sustancia
o mezcla de varias sustancias, que se adiciona
intencionalmente al alimento durante las etapas de
producción, envasado y conservación, para lograr
ciertos beneficios. Los aditivos deben emplearse como
una ayuda en la fabricación de los alimentos pero
nunca para enmascarar materias primas o productos
de mala calidad.Aplicación de los aditivos:


Incrementar el valor nutritivo (vitaminas, minerales,
aminoácidos)



Preservación de
antioxidantes)



Mejorar las propiedades sensoriales (saborizantes,
colorantes, edulcorantes, emulsionantes y otros)

los

alimentos

(conservadores,

Conservadores:
Sustancia o mezcla de sustancia que previene,
retarda o detiene la fermentación, el
enmohecimiento,
laputrefacción,
la
acidificación u otros productos causados por
algunos microorganismos y por algunas
enzimas. Previene el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias

Métodos:
a)

Especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy
amplio de acción, mientras que otros son específicamente
efectivos contra un determinado tipo de microorganismos.

b)

Composición de alimento:
- PH
- Fuerza iónica
-Actividad del agua
- Disponibilidad de nutrientes para los microorganismos

c)

Nivel inicial de la contaminación: los productos altamente
contaminados
no pueden ser controlados por la
adición normal de conservantes.

d)

Manejo y distribución del producto terminado: requiere un
manejo adecuado para evitar nuevas contaminaciones.

Tipos


Ácido benzoico: es uno de los conservadores más comunes en
laindustria. En forma natural se encuentra en: la canela, clavo,
las ciruelas, otra frutas y algunas flores. Controla el crecimiento
de levaduras y bacterias, y en menor grado el de hongos.



Ácido sórbico: inhibe el crecimiento de hongos y levaduras en
los alimentos con un PH hasta de 6,5. Se emplean en quesos,
encurtidos, jugos de frutas, vino, pan, pasteles, mermeladas y
otros.

 Ácidoacético: es el agente activo del vinagre,
contribuye al gusto y aroma de los alimentos, se utiliza
para controlar diferentes especies de levaduras y
bacterias y en menor grado de hongos. Se utiliza en los
productos cárnicos.

 Ácido

propiónico: es un líquido corrosivo, es utilizado
por sus sales. Se encuentra en el queso suizo y en las
frutas deshidratadas.

Emulsionantes:
Sustancia
o
mezcla
quemantiene
homogéneos a los productos constituidos por
dos o más fases inmiscibles impidiendo su
separación. Se utiliza en helados, mayonesas,
leche, mantequilla.

Edulcorantes:
Sustancia natural o sintética, que puede sustituir
parcial o totalmente el dulzor del azúcar.
Está presente en la mermelada y en los alimentos
semejantes en los que el alto contenido de la sacarosa
reducen la actividad del aguapara evitar hongos y
levaduras. También ayuda a gelificar las pectinas.

Colorantes:
Sustancia que tiene la propiedad de impartir
color al medio que lo contiene según la
solubilidad. Directamente a través de su
reacción con otras sustancias es capaz de
impartir el color que lo caracteriza.

Clarificantes:
Son sustancias que eliminan la turbidez en un líquido,
dejándolo claro.
Como: cervezas,vinos y jugos de frutas y en la
obtención de sacarosa, donde se llega a presentar una
turbiedad que causa un aspecto desagradable y que
debe eliminarse.

Humectantes:
Son compuestos destinados a prevenir la pérdida de
humedad en los alimentos al retener el agua. En el
caso particular del pan, diversos emulsionantes
interactúan con la amilosa provocando que no se lleve
a cabo la retrogradación delalmidón y la consecuente
pérdida de agua.

Saborizantes:
Sustancia o mezcla de sustancias de origen
natural, las idénticas a las naturales y a las
sintéticas artificiales, con o sin diluyentes,
agregados o no de otros aditivos que se
utilizan para proporcionar o intensificar el
sabor o aroma de los productos.

METODOS
QUIMICOS DE
CONSERVACION DE
ALIMENTOS

INTRODUCCION:


La conservación de...