ADITIVOS

Páginas: 5 (1232 palabras) Publicado: 7 de febrero de 2016
ADITIVOS:
Dentro de los aditivos tenemos las sales curantes las cuales nos ayudan en el proceso de maduración y a su vez, nos ayudan a conservar el producto, dentro de las sales curantes tenemos la sal común, nitritos y nitratos, azúcar y ácido ascórbico, debemos tener cuidado al utilizar estas sales ya que su mal uso puede causarnos problemas de salud.
NITRATOS Y NITRITOS:
Su función esconservar la carne, pero la principal función es que desdoblan la mioglobina, para mantener el color rojo aún después de cocinarla.
Se recomienda 2:1 o sea 2 partes de nitrato por 1 parte de nitrito.  Debemos saber que es una sustancia toxica la cual produce nitrosaminas las cuales son sustancias cancerígenas.  Las personas que las utilicen deben conocer cómo utilizarlas.
Se debe utilizar máximo 3 gramospor kilo.
AZÚCAR:
Ayuda en la maduración de la carne ya que el azúcar desdobla la glucosa y ésta se va acidificando
Se utiliza de 1 a 3 gramos por kilo
ACIDO ASCÓRBICO:
Coadyuvante del curado y lo más importante es que contrarresta las nitrosaminas producidas por las sales de nitro.  Se exige que toda carne nitrada lo lleve.
Se utiliza 3 gramos por kilo.
¿QUE ES UNA SALMUERA?
Como su nombre loindica, es una solución con las sales curantes para introducirle a las fibras musculares y hacer productos como por ejemplo; El jamón.  Básicamente se le inyecta sales curantes y condimentos, a continuación veremos la fórmula para 10 litros de salmuera
salmuera
5 litros de agua
75 gramos de sal
37.5 gramos de azúcar
37.5gramos de fosfato
100 gramos de canela
10 gramos de comino
50 gramos acidoascórbico
100 gramos de ajo
50 gramos de cebolla
100 de condimento jamón
37.5 sal nitrada
productos aglutinantes o de ligazón
CONDIMENTOS Y ESPECIAS:
Son las diferentes partes de las plantas que integran las especias
* Raíces: Jengibre, cúrcuma, rábano
* Bulbos: Cebolla, ajo, hinojo
* Hojas: Laurel, mejorana, tomillo, yerbabuena, orégano, (también se le puede llamar finas hierbas, eneldo.
* Corteza:Canela
* Flores: azafrán, clavos
* Frutos: Pimienta, pimentón, nuez moscada, cardamomo, cilantro, cominos, vainilla.
CONDIMENTOS:
* Tomate.
* Cilantro.
* Salvia.
* Ajo.
Los condimentos son de uso de cada productor, la realidad es que son sabores y gustos de cada persona, el condimento no debe disfrazar el alimento, sino reforzar su sabor.
REGULACION CODEX:
Misión
Promover un marco regulatorio claro yeficiente que brinde seguridad jurídica al administrado, se base en las normas internacionales para que no imponga obstáculos técnicos al comercio y propicie servicios del Estado eficientes, con el fin de asegurar la protección de objetivos legítimos y un ambiente favorable de negocios, permitiendo el aumento de la producción, el empleo, el bienestar de la sociedad.
 
Visión
Contar con un marcoregulatorio moderno, eficiente y acorde con la normativa internacional que promueve servicios del Estado eficientes, fomenta la competitividad de las empresas y protege los intereses de los ciudadanos, mediante la revisión y mejora continua del sistema jurídico nacional.
 
Objetivos
Fortalecer la competitividad del sector productivo nacional, mediante la mejora regulatoria y la simplificación detrámites claves.
Modernizar y actualizar la reglamentación técnica nacional y regional.
Coordinar la definición, justificación y emisión de las posiciones país, en los temas de interés discutidos dentro del Codex.
 
Estructura interna conformada por cuatro departamentos
 
Departamento de Análisis Regulatorio
Verifica el cumplimiento de las disposiciones de la Ley N° 8220 y su reglamento, de laspropuestas de regulación que son remitidas para su conocimiento, por parte de la Dirección de Leyes y Decretos o de las instituciones descentralizadas, además recomendar las propuestas de modificación, simplificación o de eliminación de trámites innecesarios, duplicados o sin fundamento legal.
 
Departamento de Apoyo Institucional
Coordina la ejecución de proyectos de simplificación de trámites que...
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