Administraccion Restaurantes

Administración de Restaurantes: Gestión eficiente de empresas
gastronómicas

Por Dra. Norma H. Iacomucci (C.P)
Consultora, especialista en costos, gestión y temas tributarios. Docente
El mundo de los negocios ha cambiado. El empresario que no lo entendió así,
seguramente está en problemas, ya que la dinámica es tan fuerte que si no tiene la
suficiente información para tomar decisiones,puede perder el rumbo de su empresa. En
este trabajo, la autora analiza cuatro conceptos que considera básicos en el manejo de la
actividad gastronómica, que un profesional en ciencias económicas, en su función de
asesor, tiene que utilizar para alcanzar los objetivos deseados: ser rentable y permanecer
en el mercado.
1. INTRODUCCIÓN
La información surge de una eficiente gestión de laorganización, ya sea un pequeño
emprendimiento unipersonal o una cadena de restaurantes. Hoy no es suficiente con
tener un buen producto. No hay clientes cautivos, y para obtenerlos o retenerlos, debe
tenerse en cuenta una serie de cuestiones que pasan desde el marketing, la calidad, el
precio y el servicio, hasta la ubicación del local. Es por ello que es necesario “gerenciar”
esta actividad demanera eficiente, para lograr ser rentables y permanecer en el mercado.
Estas herramientas consisten en:
a) efectuar un plan de negocios antes de iniciar el emprendimiento gastronómico, a los
efectos de analizar su factibilidad y presupuestar su desarrollo;
b) una vez funcionando el establecimiento, utilizar herramientas de gestión que permitan
a los empresarios conocer el manejo de su negocio eir monitoreando el mismo;
c) adoptar la calidad como un requisito indispensable en todo servicio prestado al cliente,
d) analizar los recursos humanos utilizados en el negocio, auditando permanentemente su
eficiencia.
A continuación, se hará una breve descripción de estos cuatro puntos que se consideran
elementales para lograr una eficiente gestión.
2. PLAN DE NEGOCIOS

Es muy comúnobservar cómo personas con poco o ningún conocimiento de la actividad
se lanzan a armar un negocio gastronómico sin haber hecho la correspondiente evaluación
del proyecto en toda su magnitud, mediante la elaboración de un plan de negocios para
determinar la viabilidad del mismo.
Antes de iniciar cualquier actividad y sobre todo la gastronómica, con sus características
tan particulares, se debeproceder a un estudio muy profundo de todas las variables a
tener en cuenta, para saber si la misma será exitosa. Los profesionales en ciencias
económicas tienen todas las capacidades para organizar, armar y planificar ese plan de
negocios, que ayudará al empresario a tomar decisiones acertadas para no arrepentirse
en el futuro.
Según Brian Cooper, Brian Floody y Gina McNeill: Un plan biendocumentado e
investigado es un requisito previo para el éxito del negocio y debe estar presentado en
forma muy profesional … El estudio de factibilidad sirve para ver cuál será la relación entre
el negocio y el mercado existente … El plan financiero es una parte definitiva del plan de
negocio, y consta generalmente de las siguientes partes:
“- Presupuesto de capital.
“- Plan de inversiones.
“-Estado de pérdidas y ganancias.
“- Análisis de punto de equilibrio.
“- Balance pro forma.
“- Análisis de flujo de caja.”
Si analizamos cada punto en particular, podemos decir lo siguiente:
2.1. El presupuesto de capital, consiste justamente en considerar el dinero que se va a
necesitar para llevar adelante el proyecto que se tiene en mente, así el empresario se
autofinancie o tenga que salira buscar socios. Es fundamental realizar este presupuesto
basado en el estudio de todas las erogaciones que se realizarán para poner a punto el
establecimiento, como comprar o alquilar un local, hacer refacciones, adquirir muebles y
útiles, instalaciones, vajilla, contratar personal, contratar publicidad, etc.
2.2. El plan de inversiones consiste en asignar el capital que se dispuso para la...