Administración De Alimentos

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

SUBSISTEMA DE PRODUCCIÓN
EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Yury M Caldera P
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@gmail.com

Caracas, 22/11/2010

CONTENIDO
1.

Modelo de servicio de alimentación

2.Producción

3.

Línea de producción

4.

Sub áreas de producción

5.

Factores que intervienen en la producción

6.

Administración de la producción

7.

Planeación de la producción

8.

Objetivos de las preparaciones

9.

Métodos de producción

10. Control de la calidad
11. Control de los procedimientos
12. Gestión del personal

MODELO DE SERVICIO DE ALIMENTACIÓNTejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002

PRODUCCIÓN

Corresponde a una serie de procesos con sus
correspondientes etapas entre los que destacan; el
abastecimiento (la compra y el almacenamiento), la

producción propiamente (el procesamiento) y la
distribución de los alimentos elaborados.

Instituto Profesional de Chile-Nutrición y Dietética - Administración Hospitalaria. Documento word (s.f)

PRODUCCIÓN

COMPRAS

DISTRIBUCIÓN/SERVICIO

ALMACENAMIENTO

PRODUCCIÓN

PRODUCCIÓN

ÁREA DE
PRODUCCIÓN Y
DISTRIBUCIÓN

ÁREA RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO

FLUJO

ÁREA DE LAVADO

PRODUCCIÓN

Diagrama flujo - Unidad central de producción alimentos

Instituto Profesional de Chile -Nutrición yDietética - Administración Hospitalaria. Documento word (s.f)

PRODUCCIÓN
Serie de procedimientos para convertir los
alimentos adquiridos, en preparaciones para
integrar los menús que se servirán en las
distintas comidas, a los usuarios, clientes,
huéspedes o pacientes.
Ejemplo

Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de Antioquia. 2002Procedimiento de conversión

Merluza con salsa de avellanas
(Gastronomía española)

SUB AÉREAS DE PRODUCCIÓN

Diagrama área de producción y distribución
Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, Chile 2006

LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Corresponde a los procesos realizados en el área de
producción y su organización que fundamentalmente
tienden a evitar la contaminación cruzada, seguirel
orden lógico de la producción, las diferentes etapas de
la técnica culinaria así como las etapas de aseo,
desinfección y esterilización según corresponda.

Instituto Profesional de Chile -Nutrición y Dietética - Administración Hospitalaria. Documento word (s.f)

Flujo de alimentos en el área de producción

Instituto Profesional de Chile -Nutrición y Dietética - AdministraciónHospitalaria. Documento word (s.f)

Procesos de producción en el servicio de alimentación

SUB ÁREAS DE PRODUCCIÓN

1

Operaciones
preliminares

PRODUCCIÓN

Operaciones

2

fundamentales y
definitivas

3

Distribución

Sub áreas de producción en el servicio de alimentación

1. Operaciones preliminares
a. Zona destinada a la ejecución de los primeros procedimientos
aplicadosen la manipulación de alimentos.

b. Estos procedimientos se ejecutan en secciones separadas
según sí la materia prima utilizada es vegetal, frutas o
productos cárnicos.

c. La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21º C.
d. Para servicios de alimentación de alta o mediana complejidad
ambas secciones deben estar separadas.
Servicio de Alimentación y Nutrición- Norma Técnica, Chile2006

Pre-elaboración de carnes orientada principalmente a generar cortes y preparaciones de
esta materia prima para que el proceso de cocción sea limpio

2. Operaciones fundamentales y definitivas
a. Zona destinada a los procesos ejecutados con el propósito de
producir cambios de consistencia, cocción disolvente, cocción
concentrante o combinaciones, elaboración de masas, etc.

b....