Administración De Los Recursos

ESPECIALISTA EN GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA ADMINISTRACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS UNIDAD 1

ADMINISTRACION DE LOS RECURSOS Hay que distinguir algo muy importante y que habitualmente se confunde y es que no es lo mismo Costo que Gasto. Gasto es partida o concepto que se considera como un resultado negativo del período al cual corresponde, como por ejemplo gastos administrativos, como serfotocopias, librería, etc. Costo es partida o concepto consumido por la producción de un bien o prestación de un servicio, se transforma en un resultado negativo pero luego comparado con el ingreso que genera la venta del bien, determina la utilidad bruta. Es decir que un bien se puede tratar como costo o gasto según sea el destino, como por ejemplo si compro un traje para uso personal sería un gasto y silo hago para exponerlo en una vidriera para su venta seria un costo. Los elementos que componen el costo son: Materia Prima Mano de obra directa Costos indirectos de fabricación Aquí estudiaremos el tratamiento de la materia prima. Materias Primas Son los insumos que se necesitan para producir y son consumidos o transformados durante los procesos. Es el elemento físico que se incorpora al procesode producción. Se trata de costos variables y se clasifican en directos e indirectos, la diferencia radica en que es directo cuando el producto final es físico y económicamente posible, como ser azúcar para los dulces, etc.; por el contrario el indirecto no lo es y el ejemplo que podemos dar es una lija para un pulido. Control de Stock Es muy importante a la hora de evaluar si nuestro stock estacontrolado o no, ver bien que técnicas de control se están aplicando

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Área de Almacenamiento Recepción y almacenamiento En el momento de la recepción se controlará: Si la mercadería recibida coincide con la pedida, en calidad y gramaje. Ausencia de alteraciones microscópicas. Si las temperaturas detrasporte son las adecuadas. Higiene del trasporte y transportista Control de rótulos. Fecha de elaboración y vencimiento. Estado optimo del embalaje Control de abolladuras en latas Control organoléptico de las materias primas: color, olor, textura, etc. Durante el almacenamiento se deben agrupar por categorías: a- Alimentos no perecederos y secos b- Alimentos frescos o perecederos c- Alimentoscongelados a- Almacenamiento de no Perecederos Embalajes limpios y sellados Latas sin abolladuras y óxido Todos los productos deben estar identificados con: Nombre, marca, Rnpa, RNE, número de lote. Fecha de elaboración y fecha de vencimiento. Se deben estivar sobre tarimas y por categorías. Respetar que lo que primero entra, primero sale. En caso de haber un producto NO SATISFACTORIO, rotular comoDEVOLUCIÓN NO USAR. Almacenamiento de secos La zona debe ser fresca, ventilada, libre de humedad, protegida contra insectos, ordenada por grupo de alimentos que se colocarán sobre estantes. Los envases se deben conservar cerrados con sus rótulos originales.

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Tener siempre presente que lo que primeroque entra primero sale. Los productos de limpieza y otros químicos se deben depositar en otro sector y de ser posible separados de los alimentos. Cuando haya un producto que no reúna los requerimientos exigidos, se debe separar del resto y colocar un cartel con la leyenda: “Producto No Conforme – No usar”.

b- Almacenamiento de frescos o perecederos Todos los productos almacenados deben estaridentificados con el tipo de producto, fecha de apertura del envase y vencimiento. Controlar las temperaturas de almacenamiento. Todos se deben almacenar en frio, esto mantiene su calidad por mayor tiempo y a la vez inhibe el desarrollo de bacterias que no solo alteran el producto en forma visible sino que también pueden reproducirse bacterias patógenas que son contaminantes de los alimentos. Si...