Administración de servicio de alimentos

Universidad de Guadalajara
Centro Universitario del Sur
Administración de Servicios de Alimentos
Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios 226

Servicio de alimentos:
Es aquel establecimiento o empresa donde se preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, siempre y cuando sus ingresos y número de comensales sean superiores en alimentos y no en bebidas. Entrelos servicios de alimentación están: restaurante, cafetería, bar, cantina, fonda, servicio institucional, expendios y afines de alimentos servidos en el local.
Objetivo del servicio de alimentos:
Brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo bajo estándares de sanidad y buen servicio.
El servicio de alimentos se ha diseñado mediante los siguientesprocesos:
Operativo: contempla el abastecimiento de insumos, los flujos de producción y distribución.
Técnico: constituyen los elementos tecnológicos que conducen al desarrollo del proceso operativo. Los ejes de este proceso son los arquetipos, catálogos, indicadores y las normas de operación y programas.
De la dirección: interviene la aplicación de técnicas y métodos para la conducción de losrecursos, el manejo del conflicto, toma de decisiones y la aplicación de una administración creativa que fomente la participación del personal como equipo de trabajo.
De control del sistema: está encaminado a lograr la mejora del servicio y otorgar servicios al usuario con la calidad en grado de excelencia.
Planeación:
Es la primer parte del proceso administrativo que nos permite definirordenadamente el objetivo a alcanzar en un determinado tiempo, considerando el conjunto de recursos a utilizar.

Objetivo de la planeación:
Seguir con unificación y sistematización las actividades por medio de los cuales se establecen los objetivos de la empresa y se organiza de manera necesaria para alcanzar dichos objetivos.
Arquetipo
(Del griego αρχη, arjé "fuente", "principio" u "origen", yτυπος, typos, "impresión" o "modelo"). Determina los principios administrativos necesarios para que un sistema organizacional funcione eficientemente.
Áreas y flujos de producción
La planeación del diseño arquitectónico y estructural de los servicios de alimentos obedece a la necesidad de conocer cómo y por qué deben estar ubicados los espacios, las instalaciones y el mobiliario; para detectar yresolver los problemas que se generan durante el flujo de producción cuando el servicio de alimentos está en operación.
El proceso operativo se desarrolla en cada una de las áreas en donde se transforma la materia prima.
Las áreas del proceso operativo son:
1. Área de almacén de víveres
2. Área de preparación previa
3. Área de cocción y aderezo
4. Área de distribución depreparaciones
5. Área de dirección del servicio
6. Área de servicios
Área de almacén de víveres
Es el lugar donde se recibe, almacena y conserva la materia prima así como donde se controlan y distribuyen los enseres, los materiales y el equipo de consumo e inventariable. Está integrada por estas secciones de trabajo:
1. Sección de recepción: donde se recibe, verifica y selecciona el productoabastecido por los proveedores. Esta sección a la vez está constituida por las zonas:
A. Sección de control administrativo: se llevan a cabo los procedimientos de control administrativo, facturas, remisiones y requisiciones de materia prima y control de inventarios
B. Zona de almacenamiento temporal de perecederos (conservación de los víveres mediante refrigeración y congelación) y noperecederos (frutas y vegetales que pueden estar a temperatura ambiente)
C. Zona de guarda de enseres: es un espacio para el resguardo de los artículos inventariables
D. Zona de aseo: espacio para la higienización y guarda de los materiales de limpieza y colocación de cajas
Área de preparación previa
En ella se realizan las acciones preliminares de pesas y medidas. Esta área está...