Administración de un servicio de alimentos
Páginas: 32 (7970 palabras)
Publicado: 14 de diciembre de 2011
1. OBJETIVO GENERAL
❖ Proporcionar los lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos en el servicio de alimentos de un hospital.
1.1 OBJETIVOS PARTICULARES
❖ Dar las disposiciones sanitarias que deben cumplirse por el personal en la preparación de alimentos.
❖ Describir los procedimientos para recepción, almacenamiento y uso adecuado de los alimentos.
❖Describir los procedimientos adecuados de limpieza, desinfección y satinización de los utensilios, superficies etc. en contacto con los alimentos.
❖ Determinar las especificaciones que las instalaciones deben cumplir dentro del servicio de alimentos.
❖ Proporcionar las medidas de seguridad y las especificaciones de las instalaciones en el servicio de alimentos.
2.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Cada año se aumenta el número mayor de personas afectadas por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), causadas por el consumo de alimento mal procesados o pobremente manipulados.
Las enfermedades transmitidas por alimento (ETA) son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito. Estasenfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos (venenosos) que se generan por el crecimiento o duplicación de éstas.
La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de la familia, o a un gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeron, con una duración de pocashoras al día, semanas o meses. Los que duran años obligan a instaurar un tratamiento intensivo en los grupos vulnerables (bajos en defensas).
Los factores que ocasionan ETA son:
1. Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
2. No enfriar los alimentos de forma adecuada.
3. Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan.
4.Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o más por adelantado, antes de servirse.
5. Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.
6. Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas peligrosas (arriba de 4ºC y debajo de 60 ºC).
7. No recalentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias 74 ºC por 15 segundos.
8. Permitirla contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos.
9. Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejan incorrectamente la comida.
10. Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras.
Todos estos factores se pueden dividir en tres categorías:
a) Abuso del tiempo de exposición y manejo equivocado de la temperatura.
b) Erróneamanipulación de los alimentos y equipo mal lavado.
c) Contaminación cruzada.
Es muy importante recalcar e insistir que las ETA se pueden prevenir, se transmiten prácticamente por cualquier alimento o bebida y son provocadas generalmente por descuidos y malos hábitos de higiene.
Las ETA pueden provocar:
Infección. Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos y otros parásitos en unorganismo, y la alteración consecuente que estos producen en el ser humano.
Intoxicación. Es un estado de envenenamiento producido por sustancias de origen exógeno o endógeno.
Los agentes exógenos capaces de producir intoxicación reciben el nombre de tóxicos o venenosos.
Las sustancias endógenas son aquellas que genera el propio organismo por la reacción con otras sustancias y que puedenprovocar reacciones alérgicas o intoxicaciones por su alta concentración.
Toxi infección. Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de microorganismos que, después de ingeridos, producen toxinas en el intestino, causando una enfermedad.
Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina. Los...
❖ Proporcionar los lineamientos para el manejo higiénico de los alimentos en el servicio de alimentos de un hospital.
1.1 OBJETIVOS PARTICULARES
❖ Dar las disposiciones sanitarias que deben cumplirse por el personal en la preparación de alimentos.
❖ Describir los procedimientos para recepción, almacenamiento y uso adecuado de los alimentos.
❖Describir los procedimientos adecuados de limpieza, desinfección y satinización de los utensilios, superficies etc. en contacto con los alimentos.
❖ Determinar las especificaciones que las instalaciones deben cumplir dentro del servicio de alimentos.
❖ Proporcionar las medidas de seguridad y las especificaciones de las instalaciones en el servicio de alimentos.
2.ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)
Cada año se aumenta el número mayor de personas afectadas por enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), causadas por el consumo de alimento mal procesados o pobremente manipulados.
Las enfermedades transmitidas por alimento (ETA) son las que causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito. Estasenfermedades son causadas por la ingestión de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patógenas (nocivas al organismo) o de productos tóxicos (venenosos) que se generan por el crecimiento o duplicación de éstas.
La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de la familia, o a un gran número de clientes. Los síntomas pueden ser ligeron, con una duración de pocashoras al día, semanas o meses. Los que duran años obligan a instaurar un tratamiento intensivo en los grupos vulnerables (bajos en defensas).
Los factores que ocasionan ETA son:
1. Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
2. No enfriar los alimentos de forma adecuada.
3. Personas infectadas que lleven mala higiene en casa o en donde trabajan.
4.Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día o más por adelantado, antes de servirse.
5. Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar.
6. Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas peligrosas (arriba de 4ºC y debajo de 60 ºC).
7. No recalentar alimentos a temperaturas que maten las bacterias 74 ºC por 15 segundos.
8. Permitirla contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos crudos.
9. Equipo mal lavado o mal desinfectado, o personas que manejan incorrectamente la comida.
10. Deficiente desinfección de legumbres, frutas y verduras.
Todos estos factores se pueden dividir en tres categorías:
a) Abuso del tiempo de exposición y manejo equivocado de la temperatura.
b) Erróneamanipulación de los alimentos y equipo mal lavado.
c) Contaminación cruzada.
Es muy importante recalcar e insistir que las ETA se pueden prevenir, se transmiten prácticamente por cualquier alimento o bebida y son provocadas generalmente por descuidos y malos hábitos de higiene.
Las ETA pueden provocar:
Infección. Entrada y desarrollo de bacterias y virus patógenos y otros parásitos en unorganismo, y la alteración consecuente que estos producen en el ser humano.
Intoxicación. Es un estado de envenenamiento producido por sustancias de origen exógeno o endógeno.
Los agentes exógenos capaces de producir intoxicación reciben el nombre de tóxicos o venenosos.
Las sustancias endógenas son aquellas que genera el propio organismo por la reacción con otras sustancias y que puedenprovocar reacciones alérgicas o intoxicaciones por su alta concentración.
Toxi infección. Es el resultado del consumo de algún alimento que contenía gran cantidad de microorganismos que, después de ingeridos, producen toxinas en el intestino, causando una enfermedad.
Los alimentos están expuestos a una infinidad de contaminantes, desde que ingresan como materia prima a una cocina. Los...
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