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Métodos depresores de la actividad del agua

Actividad del agua
La actividad del agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos.
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son máscrujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los microorganismos.
Cuanto menor es la actividadde agua de un alimento mayor es su vida útil.
Los alimentos con baja aw se conservan en óptimas condiciones durante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan métodos depresores de la aw para aumentarasí su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. 
Controlar la actividad del agua en los alimentos es sinónimo de alargar su vida útil, al conseguir una disminución de la cantidad total de agua libre se disminuye notablemente las probabilidades de contaminación microbiana. No todos los alimentos requieren los mismoscuidados. La miel, por ejemplo, no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos más húmedos (higos) son más perecederos. En este caso sí es importante el control de la actividad de agua.

Métodos depresores de la aw
Adición de azúcar: Éste no requiere máquinas especializadas como el secado pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento.Se añade azúcar en las mermeladas, para disminuir la aw para que la vida de anaquel de nuestro alimento sea mas larga.

Concentraciones de salmuera: en las carnes para disminuir la actividad de agua.

Secado o liofilización: La liofilización es una técnica de deshidratación por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido como deshidrocongelación (secado por congelación suenamás sencillo el cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos). 

La liofilización es un conjunto de procesos – no solo el secado – y en ello el material
Resultante se presentará seco, pero con todas las características del producto original - forma, Color, aroma, sabor y textura estarán preservados en el producto seco. Eso diferencia
Pero en laliofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y es eso lo que hace el liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.

Deshidratación de alimentos: El secado es uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para conservación de alimentos. Todos losgranos y los cereales son conservados por secado. Algunas frutas y hortalizas también son conservadas por este método el cual difícilmente requiere de esfuerzos humano si se realiza naturalmente.

Introducción:
A continuación se le presentara un contenido el cual nos habla sobre la actividad del agua y la importancia de la misma, Los alimentos con baja (aw) se conservan en óptimas condicionesdurante períodos más largos de tiempo. Por el contrario, aquellos cuya actividad de agua es elevada están sometidos a contaminación microbiológica y su conservación es mucho más delicada. Por esta razón, en alimentos más perecederos se utilizan métodos depresores de la (aw) para aumentar así su vida útil. La actividad de agua es un parámetro que establece el inicio o final del crecimiento de...