Administracion de empresas

informe especial

un negocio cremoso

Heladería:

A

unque en Colombia el consumo de helado sigue siendo tímido, las curvas de crecimiento son alentadoras, con respecto a 5 años atrás. Según la Asociación Nacional de Empresarios de Colombia, el cuarto producto de mayor producción y venta en el sector de lácteos, en 2002, fue el helado de leche. Alcanzó un total de ventas de 121.586.012(en miles de pesos), superando productos como la leche en polvo y la descremada, el arequipe y la avena pasteurizada. Las zonas rurales son las que más ojo deben prestar a este ascenso, pues, según análisis hechos por la empresa caleña Productos Dancali, es en estas regiones del país donde se ha presentado el mayor crecimiento en los dos últimos años. Y si de fortalecimiento se trata, los negociostambién lo han evidenciado. Es el caso de Yogen Früz, que se ha enfrentado a la apertura constante de nuevos puntos de venta hasta completar 36 en todo el país. Por otro lado, gracias a Cool Brands Internacional, en los próximos meses, se abrirán cuatro nuevos establecimientos, pero, esta vez, con un concepto que combina restaurante y heladería. Estamos hablando de Swensesn’s, la franquiciacaliforniana, reconocida por sus cafés, comidas rápidas y, por supuesto, helados. Este mismo buen remesón lo ha sentido Meals de Colombia, S.A., empresa que dirige a Crem Helado. Esta compañía ha incrementado sus ventas de helados, en promedio, un punto porcentual más de lo que, en general, crece la categoría en el mercado, logrando au-

Helado de pimienta. Está hecho a base de frutas tropicales,pimienta roja, negra y verde, crema de leche y jarabe de azúcar. Es un helado suave con un pique muy discreto, pero encantador.

Nuevos insumos y preparaciones le están dando un giro radical al mundo de la heladería. Sabores a pimienta, jengibre y avena, entre otros, han sacado al país del anquilosamiento en que estaba sumergido.
Por Paola Martínez. Fotos: Andrés Valbuena. Producción: chef SimónKarl Bühler. Locación: Hotel Sofitel Victoria Regia (Bogotá).

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CATERING • AÑO 3 • Nº 9

mentos hasta del 10%. Por eso, a pesar de que Meals maneja cuatro categorías diferentes de productos alimenticios, las dos terceras partes de lo que comercializa se las debe a esta línea. Esta racha tan positiva, y que tiende a ir en aumento, se ha dado por tres razones: nuevos choques organolépticos,preparaciones más elaboradas y las tendencias special for you y good for you. En el primer caso, lo que ha surgido es una fusión de varias técnicas de cocina con la heladería. Se han involucrado lo frío y lo caliente, lo salado y lo dulce. “En Colombia, algunos chefs hemos empezado a trabajar como los japoneses y los europeos, es decir, combinando temperaturas e insumos. Por ejemplo, ya hay quieneshacen una sopa de tomate con un helado de albahaca en el centro o un helado de salmón para acompañar unos mariscos”, dice Simón Karl Bühler, chef ejecutivo del restaurante Basilic del Hotel Sofitel Victoria Regia de Bogotá.

Además de los choques organolépticos, que le han permitido al helado abrirse paso en la cocina de sal, la innovación en lo que respecta a presentaciones y formas esevidente. Las paletas, los conos y los helados han involucrado mayor número de sóli-

pone helado de cualquier sabor (pistacho, cookies and cream, butter and pecan, mocca almond fudge, dulce de leche, entre otros) y una selección de toppings (20 en total) que elige el cliente y con un par de espátulas (al estilo de la cocina japonesa) se tritura,

Del fondo a la forma
La entrada de conceptosinternacionales también ha dado paso para que se involucren otros insumos como cardamomo, té, jengibre y limonaria. Asimismo, hierbas como tomillo, perejil y albahaca se han incorporado a las recetas, agregándoles un toque aromatizado y fresco, que las convierte en el cierre perfecto de cualquier comida. Pero no se trata de hacer un cambio radical. Como bien dice Andrés Hansen, propietario de Productos...