Administracion de empresas
Páginas: 38 (9406 palabras)
Publicado: 22 de octubre de 2010
Higiene de los Alimentos
Recepción de Mercadería
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:
• Ayudar al encargado de compras
• Establecer una calidad estándar.• Mejorar el control de la materia prima.
• Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Objetivos y necesidades de la zona de recepción:
Objetivos
• Control de la mercadería
• Exigencia a proveedores.
• Higiene de los alimentos.
• Control económico
Necesidades
• Equipamiento adecuado.
• Cuadro guía orientativo.
• Normativa vigente.
•Transporte adecuado.
• Comprobación del pedido.
• comprobación de la nota de entrega de la mercancia
Transporte de Mercadería
Condiciones de Transporte
Deberá observarse:
• Higiene de vehículo
• Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal finalidad)
• Condiciones de higiene del entregador
Criterios para evaluar la calidad de larecepción
|Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción |
|Conformidad de las Temperaturas |Embalajes cerrados y no dañados |
|Congelados: *18° C a *20° C | |
|Refrigerados : 0° C a 5° C ||
|Cierre de las puertas del transporte |Equipo de frío en funcionamiento (cuando |
| |corresponda) |
|Circulación de aire alrededor de los productos |Limpieza del material de transporte e interior de |
||vehículo |
|Limpieza en los uniformes del personal |Verificar fecha de vencimiento de los productos |
Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar laaprobación con el sello de SENASA.
Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.
|Flujo grama de Recepción de carnes |
|Carnes |
|CONGELADAS(-18° C) |REFRIGERADAS (*) (0 A 5° C) |
|Verificar las condiciones de transporte |
|(Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.) |
|Verificar características del producto|
|(Olor, color, embalaje, etc.) |
|ALMACENAMIENTO |
(*) Incluye carnes cerradas al vacío
Almacenamiento de Productos Perecibles
Carnes
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.
Refrigeradas: deben ser...
Recepción de Mercadería
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:
• Ayudar al encargado de compras
• Establecer una calidad estándar.• Mejorar el control de la materia prima.
• Conseguir una calidad constante en la materia prima.
Objetivos y necesidades de la zona de recepción:
Objetivos
• Control de la mercadería
• Exigencia a proveedores.
• Higiene de los alimentos.
• Control económico
Necesidades
• Equipamiento adecuado.
• Cuadro guía orientativo.
• Normativa vigente.
•Transporte adecuado.
• Comprobación del pedido.
• comprobación de la nota de entrega de la mercancia
Transporte de Mercadería
Condiciones de Transporte
Deberá observarse:
• Higiene de vehículo
• Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un termómetro a tal finalidad)
• Condiciones de higiene del entregador
Criterios para evaluar la calidad de larecepción
|Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción |
|Conformidad de las Temperaturas |Embalajes cerrados y no dañados |
|Congelados: *18° C a *20° C | |
|Refrigerados : 0° C a 5° C ||
|Cierre de las puertas del transporte |Equipo de frío en funcionamiento (cuando |
| |corresponda) |
|Circulación de aire alrededor de los productos |Limpieza del material de transporte e interior de |
||vehículo |
|Limpieza en los uniformes del personal |Verificar fecha de vencimiento de los productos |
Calidad y especificaciones
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar laaprobación con el sello de SENASA.
Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.
|Flujo grama de Recepción de carnes |
|Carnes |
|CONGELADAS(-18° C) |REFRIGERADAS (*) (0 A 5° C) |
|Verificar las condiciones de transporte |
|(Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.) |
|Verificar características del producto|
|(Olor, color, embalaje, etc.) |
|ALMACENAMIENTO |
(*) Incluye carnes cerradas al vacío
Almacenamiento de Productos Perecibles
Carnes
Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de *18° C.
Refrigeradas: deben ser...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.