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Primero, debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz conchiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado,gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.
Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeroningredientes que sólo exponen ciaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.
Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés hizo. Bernal Díaz delCastillo escribió en su libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el empreador Moctezuma comía y cómo era presentado:
“Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes, tradicionalmentepreparados y los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía hacían más de trescientos platos (…) usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos (…) se sentaba en un cojin suave y bajo y la mesa también era baja (…) ahí extendían un mantel de tela blanca (…) y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias le daban agua en xicales (…) y ellasle daban toallas y otras mujeres le traían pan de tortilla.
”
Díaz describe la alimentación tan rica que podía ser fácil abandonar por ella hasta sacrificios rituales. También había cacao y en grandes cantidades. Había pasteles, como Díaz los llamaba, hechos de maíz y “eran traídos en platos cubiertos con servilletas limpias.” Describe los pasteles de maíz como hechos con huevos y otrosingredientes.
Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de cerámica. Otro método utilizado era al vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un pozo profundo y también utilizaban la grasa para freír como un método muy popular.
Utilizaban el metate, una herramienta...
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